Mutfak kültürü her toplum için benzerlik ve farklılıkları olan bir kavramdır. Mutfak kültürleri içinde en eski ve en büyüklerden olan Türk mutfağı tarihsel bir süreç geçirmiştir. Geleneksel bir yiyecek olan döner ise Türk mutfağında önemli bir yere sahiptir. Döner eti marine edildikten sonra şişe dizme işlemi gerçekleştirilmektedir. Belirli bir yapı oluşturulması amacıyla et (yaprak ya da kıyma) tabakasının arasına gömlek ya da kuyruk yağı yerleştirilmektedir. Taşan kısımlar döner bıçağı ile tıraşlanmakta, kesik yumurta, kesik mekik veya kesik konik şekillerinden biri seçilip döner bloğuna uygulanmaktadır. Döner pişirilmesinde odun ateşli, elektrikli ve bütan gazlı olmak üzere üç farklı özellikte pişirme sistemi kullanılmaktadır. Son yıllarda bütan gazlı ocakların daha fazla tercih edildiği gözlenmektedir. Bugün Lezzet Durağımız, döneri en özel haliyle gerçek lezzetinde sunan Bol Kes Döner. Çiğli'de aktarma metrosunun giriş ve çıkışında yer alan Bol Kes Döner, pandemi sürecinde paket servisi ile bu özel lezzeti döner severlerin kapısına kadar ulaştırdı. Normalleşme sürecinin başladığı bu günlerde hijyen ve sağlık koşullarına ve yeni tedbirlere uygun olarak 100 kişilik kapasite ile hizmet veriyor. Temizlik ve dezenfekte çalışmaları rutin olarak titizlikle yapılıyor. Gönül rahatlığı ile bu tarihi lezzeti yiyebilirsiniz. Bol Kes dönerin lezzet farkı kıymadan değil, yaprak etten dana beşli setten yapılmasından geliyor. Kilo ile de satış yapılıyor. Et dönerin yanında İskender, Bolti Et ve tavuk döner, tavuk döner seçenekleri ile de hizmet vermektedir.
OLTU DOĞUMLU USTA
Bol Kes dönerin bu kadar lezzetli ve özel olmasının arkasındaki isim Erzurum Oltu doğumlu et ve cağ tutkusu 5 yaşında başlayan Necmettin Uçar. Necmettin Uçar, 1994 yılında Oltu'da Cağ Kebap işine girmiş, günde 120 kg cağ satarak başlayan, cağ kebap yemediği gün doymayan o kültürün, o toprakların çocuğu. Doğduğu toprakların yöresel yemeğini "cağ kebabını" İzmirlilere gerçek lezzetiyle yediren insan. Bol Kes dönerin sahibi Necmettin Uçar, aynı zamanda "25 Mart Oltu Cağ Kebabı"nın da sahibi. Bir coğrafyada gelenek haline gelmiş, kültüre yerleşmiş ve halk tarafından diğer yemeklerden üstün tutulan, coğrafyanın en çok sevilen yöresel yemeği olan Erzurum kimliği ile özdeşleşen coğrafi işaretli ürünü Oltu Cağ kebabının; İzmir'deki marka adresi 25 Mart Oltu Çağ Kebabı. Bu kültürü yemeği bilen bu işin içinde doğan tarafından yapılırsa o cağ kebabı yenir. Necmettin
Uçar " Erzurum'a kadar gitmenize gerek yok orijinal yöresel Cağ kebabını burada yapıyoruz" demektedir. Özellikle de et severler için... Erzurum ve çevresinden tüm Türkiye'ye yayılan bu lezzetin İzmir'deki adresi de 25 Mart Oltu Cağ kebabıdır. Porsiyonların büyüklüğü, etlerin kalitesi, kendi suyunda yapılan çorbaların lezzeti ve bol köpüklü yayık ayranı ile İzmirlilerin lezzet durağı olmuş bir mekan. 25 Mart Oltu Cağ Kebabı Foum Bornova'da, 400-450 kişilik, şık, otantik olarak dekore edilmiş ferah keyifli bir mekan. Mavibahçe yemek katındaki mekan ise henüz açılmadı.
AÇILIŞ VE DAVETLERDE
Açılış ve davet gibi özel gün ve gecelerde, festivallerde, cağ lezzetini yaşamak isteyenlere bizzat cağ kebabı şişiyle bu lezzeti sunuyorlar. Bütün et çeşitleri ve döner olarak da catering hizmeti 25 Mart Oltu Cağ Kebap kalite ve güvencesinde sunuluyor. Cağ kebabındaki kalitesini, bilgi, birikim ve tecrübesini tüm İzmir'e, Türkiye'ye tattırarak ulusal bir marka olmayı hedefliyorlar.
ET PİŞİRME SANATI
Necmettin Uçar, işletmesini ve ürünlerini şu sözlerle anlatıyor: Biz burada kuzuyu cerrah gibi işliyoruz. Et pişirmek sanattır. Doğru, dürüst işini yapmak ayrı bir sanat. Doğru ve dürüstten kastım ise çok önemlidir. Çünkü günümüzde ne olduğu belli olmayan, donuk etler satan işletmeler çoğalmış durumda. Ben bu işi sonradan öğrenenlerden değilim, bu işin içine doğdum. Çağ kebabı için kullandığımız süt kuzuları özenle seçiyoruz ve çok ince detaylarıyla bütün sinirlerini alarak marine ediyoruz. Günlük marinelenen et, asla ertesi gün takılmaz. Yani bizdeki bütün etler aynı gün işlenir ve aynı gün tüketilir. Donuk et asla kullanılmaz. Kuzuda incik ve gerdan kullanmıyoruz. Kuzu kesildikten sonra 1 gün dinlendiriyoruz. Karkas olarak 20 kg gelen kuzudan 8,5-9 kg cağ eti elde ediyoruz. Bunu hiç kimse yapmıyor. Biz bu konuda iddialıyız. Kıvırcığın dışında hiçbir kuzu kullanmıyoruz. Meşe odununda pişiriyoruz. Pişirme tekniği çok önemli suyunda vermek gerekiyor. Marinasyonda tuz, karabiber, soğan kullanılıyor. Marinasyon ürünleri etin tadının önüne geçmemeli.
Son söz; Ete ve cağ kebabına adanmış bir ömür. İşinizi aşkla sevgiyle tutkuyla yapınca başarı gelmektedir. Mutfak kültürümüze gastronomimize getirdiği kalite ve lezzetlerden dolayı sayın Necmettin Uçar'a teşekkür ediyorum.
Sezer ALTAN
