Tatlıların sultanı: Baklava

Orta Asya steplerinden İran'a ve oradan Anadolu'ya uzanan bu lezzet yolculuğu, Osmanlı Dönemi'nde zirveye ulaşmıştır. Saray şölenlerinden düğünlere, ziyafetlerden devlet törenlerine kadar çok geniş bir çerçevede baklava bir kimlik kazanmıştır. Bu hafta lezzet durağımızda adı baklava ile özdeşleşen Gaziantep'te doğan 25 yıldır İzmirli Ali Şahin'in 2005 yılında kurduğu Şahinbey Baklavaları var. Ali Şahin, Gaziantep doğumlu bir ailenin çocuğu olarak doğup büyüdüğü toprakların kültürünü lezzetini İzmir'e taşımış. Işıkkent Ayakkabıcılar Sitesi'nde imalathanesi ve 7 şubesi bulunmaktadır. Günlük yaklaşık 1 ton baklava ve çeşitleri üretilmektedir.
ÖZEL GÜNLERİN VAZGEÇİLMEZİ
Dünya mutfakları içinde ilk üç mutfak arasında gösterilen Türk Mutfağı, geçmişten günümüze köklü bir kültürel değere sahip olan mutfaklardan biridir. Türk mutfağı, Türk kültürünün önemli bir unsuru ve evrensel kültür ortamının da sayılı mutfaklarından biridir. Türk mutfak kültürü zenginliğini, tarihi olaylara, coğrafi koşullara, kültürel, ekolojik ve ekonomik yapısına, gelenek ve göreneklerine ve tarih boyunca diğer evrensel kültürlerle etkileşim içerisinde olmasına borçludur. Türk mutfağında tatlılar önemli bir yere sahiptir. Özellikle Türk mutfağındaki özel gün yemekleri incelendiğinde tatlılar, temel yemek ve içeceklerin başında gelmektedir. Türklerde yaşam, tatlı ile başlamakta ve tatlı ile bitmektedir. Doğum, nişan, evlilik, sünnet ve hatta ölüm gibi geçiş dönemleriyle ilgili yemeklerin çok kere ilk sembolik yiyeceği tatlıdır. Türk mutfağı tarihsel süreci Orta Asya, Selçuklu, Osmanlı ve Cumhuriyet olmak üzere dört döneme ayrılmaktadır. Asırlardır Türk mutfağının baş tacı olan baklava, yerken beş duyuya hitap eden tek tatlı olarak tanınıyor. Baklava lezzetini, Anadolu buğdaylarından öğütülen sarı una ve tam olgunlaşmadan toplanmış "boz" denilen yağlı ve koyu yeşil Antep fıstığına borçlu. Baklavanın dayanıklılığının sırrı ise hamurun arasına konulan harcın altına irmik ve sütten oluşan bir karışım sürülmesi. Kaliteli baklavanın özelliklerinden biri de şerbetinin iyi hazırlanmış ve dengeli dökülmüş olması. Şerbeti dengelenmemiş baklavanın boğazı yaktığı ve baklavalıktan çıkarak sıradan bir hamur tatlısına dönüştüğü biliniyor. Ancak baklava ne kadar kaliteli olursa olsun, dördüncü günden sonra tadını ve rayihasını yitirmeye başlıyor. İyi bir baklava koklandığında burnunuza mutlaka tereyağı, fıstık, ceviz kokusu vermesi ve renginin altın sarısı olması gerekiyor. Her şey bir yana baklava ustalarının "sevgiyle yoğrulmayan hamurdan iyi baklava olmaz" sözü kaliteli baklavanın gerçek sırrını anlatıyor.

EGE'NIN HER NOKTASINDA
ŞAHİNBEY Baklavaları Yönetim Kurulu Başkanı Ali Şahin "İzmirliler İzmir baklava kültürünü, kalitesini, lezzetini iyi biliyor" demektedir. Kalitelerinin sırrını sorduğumda Ali Şahin "Hijyene, kaliteye, lezzete çok önem veriyoruz. Kaliteli malzemeler kullanıyoruz. Baklavada kullandığımız fıstık ve un Gaziantep'ten, yağımız Şanlıurfa'dan gelmektedir. Tabi işimize olan sevgimiz tutkumuz bilgi birikimimiz ve işin ustalığının payı büyük. Konu gıda olunca yıllara yayılan tecrübe, iş disiplini ve sürdürülen kalite, çok daha önemli bir konu başlıkları haline geliyor" demektedir. Tüm Ege Bölgesi'ne toptan ve perakende satışı bulunmaktadır. Oteller, unlu mamuller, pastane ve işyerlerine toptan satış yapılmaktadır. 7 şubenin üçü kendilerine ait 4'ü franchaise olarak hizmet etmektedir. Baklavanın tüm çeşitleri ve dondurma bulunmaktadır.
Son söz
Ünü sınırlarımızı aşan, Türk mutfağının baş tacı olan Antep Baklavası, yapımında kullanılacak her bir malzemenin seçimi ve her bir aşaması ayrı bir özen ister. Standardın uygulanması, sektörün genelinde baklava kalitesinin korunması ve genç kuşaklara aslına uygun olarak aktarılması açısından büyük önem taşımaktadır.