İzmir'de köklü geçmişe sahip esnaf lokantalarının yeri bir başkadır. Geleneksel Türk yemeklerinin birçok çeşidinin bulunabildiği esnaf lokantaları kabuğunu değiştirse de hala gözlere ve midelere ziyafet çekiyor. Esnaf lokantaları görsel sunumdan çok damak zevkine hitap eder. Esnaf kesimi, yemeğin sadece bir ihtiyaç değil, mutluluk verici bir eylem olduğunu bilir. İzmir, 8 bin 500 yıllık tarihi, 36 uygarlığa ev sahipliği yapmış zengin coğrafyasıyla olağanüstü bir mutfak kültürüne sahip olan, Batı Anadolu'nun kadim kentlerinden biridir.
İzmir mutfağı; Orta Asya'dan ve Kafkaslardan gelen kültürüyle, Anadolu, Selçuklu, Osmanlı ve Akdeniz mutfağıyla bütünleşen bir mutfaktır. Esnaf lokantaları da bu zenginliğin çok önemli parçalarından biridir. Esnaf lokantaları, Ahilik anlayışının yön verdiği usta çırak ilişkisiyle uzun yıllardır varlıklarını sürdürmektedir. Yerli ve yabancı müşterilerinin çok olduğu, geleneksel lezzetlerini yıllardır korudukları, müdavimlerinin çok olduğu ve geleneksel hizmet anlayışına sahiptir.
USTALARDAN EL ALDI
Bugün lezzet durağımız bir esnaf lokantasında. İzmir Işıkkent Ayakkabıcılar sitesindeki "Anadolu Sofrası İbrahim Usta", İzmir'de Türk ve Osmanlı Mutfağı'nın geleneksel, yöresel sulu yemeklerini arayanların uğrak noktası. İbrahim Beyret nam-ı diğer İbrahim Usta, 1979 yılından bu yana sektörün içerisinde. Anadolu Sofrası İbrahim Usta bir aile işletmesi. Usta İbrahim Beyret ve eşi Şükriye Yücel Beyret birlikte işletiyor. İbrahim Beyret, 17 yaşında Kilis'te çırak olarak başladığı bu sektörde Osmanlı Sultanlarından Sultan Vahdettin'in aşçılığını yapan Cemal Ustadan ve Sultan Abdülmecit'in aşçılığını yapan Sait ustaların yanında yetişmiş onlardan el almıştır. 1998 yılında Konak'ta Naturel Mutfak olarak kendi mekanını açmış, Tansaş mağazalarının taşeronluğunu yapmış ve yemeklerini vermiş.
2006'da ise Işıkkent Ayakkabıcılar Sitesi'nde Atatürk büstünün yanında, meydan durağında Anadolu Sofrası İbrahim Usta esnaf lokantasını açmış. Özenle seçilmiş ürünlerle, sağlıklı ve hijyenik mutfakta hazırlanan lezzet şölenine, eşsiz tarif ve lezzetlerle Anadolu Sofrasında Türk ve Osmanlı Mutfağının doyumsuz lezzetlerini tadabilirsiniz. Günlük Türk mutfağının enfes lezzetlerinin sunulduğu günlük 30 çeşit yemek çıkmaktadır. Anadolu Sofrası'nda günlük et ve sebzelerle hazırlanan lezzetli yemekler, odun ateşinin enfes kokusuyla mühürlenmektedir. Lezzetlerinin sırrını sorduğumda, kaliteli malzeme kullanmaları, kara fırında uzun pişirme süreleri ve ustalık el lezzeti olduğunu belirtiyorlar. Bütün yemekler kara fırında ortalama 4 saat pişirilmekte. Kuru fasulyeyi 5 saatte pişiriyorlar.
TÜRK VE DÜNYA MUTFAĞI
Sabahları kelle paça, işkembe, ezogelin ve mercimek çorbası her gün çıkmaktadır. Cumartesi günü geleneksel Antep usulü kelle paça çorbası bulmak mümkün. Kafkas kebabı, piliç tandır, kavurma çeşitleri, nohut, çeyiz bohçası kebabı, kuzu tandır, kuzu incik kapama, iç pilavın yanı sıra dünya mutfağından şatobiryan ve piliç kievski gibi yemekler de restoranın çeşitleri arasında. Zeytinyağlı olarak ise kereviz, enginarın en özel çeşitleri ve bakla gibi yemekleri de mevsiminde bulabilirsiniz.
Anadolu Sofrası'nın Antep usulü kelle paça çorbasında ayak suyu kullanmaktadır. Kuzu kellesi önceden haşlanarak liflenir. Çekilmiş kapya biber, limon, tuz karabiber ile uzun süre kaynatılmaktadır. Tatlı olarak havuç dilim Antep baklavası, tereyağlı, kara fırında özel tarif ile lokantanın spesiyallerinden fırın sütlaç ve Kemalpaşa tatlısı tercih edebilirsiniz.
Son söz; İzmir mutfağının birçok kültürden etkilenmesi, bu mutfağın asimile olmasına değil, zenginleşmesine vesile olmuştur. Anadolu Sofrası gerçek anlamda bir Anadolu sofrasıdır. Başta İbrahim Usta olmak üzere Anadolu Sofrası ailesini kutluyorum.
LEZZET DURAKLARI/ SEZER ALTAN
