50 peynirli şehrin butik lezzetleri

Tarihin, doğanın, kültürün buluştuğu, dört mevsimi yaşatan zengin iklim koşulları ile birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış bereketli toprakları ile Türkiye'yi doyuran, gastronomisi ile bunu yaşatan Türkiye'nin ağız tadının yaşandığı 50 peynirli şehir Balıkesir. Balıkesir'in yöresel peynirlerinin ve geçmişe ait lezzetlerin kayıt altına alındığı '50 Peynirli Şehir Balıkesir' kitabı UNESCO'nun Dünya Yemek Kitapları Yarışması'nda (Gourmand World Cookbook Awards 2019) dünyanın en iyisi seçilerek bizleri gururlandırdı.

3 İLÇEYE BUTİK MANDIRA
Balıkesir Büyükşehir Belediyesi'nin de paydaşı olduğu "50 Peynirli Şehrim" Projesi kapsamında Balıkesir'e özgü peynirleri üretmek için 3 ilçede modern butik mandıra kurulacak, Balıkesir merkez ile Havran'da peynir satış noktaları oluşturulacak. Kaybolmaya yüz tutmuş değerlerden olan Bigadiç çeri başı keçi peyniri, İvrindi koyun kelle peyniri, Dursunbey Kızılöz bezde katık peyniri, Ayvalık kirlihanım peyniri, Sındırgı Alakır koyun peyniri ile Art Of Taste'te Dünya Miras Listesi'nde yer alarak dünyaya tanıtılan Sındırgı Eğridere yünlü tulum peyniri ve Kepsut Bükdere küflü deri katık peyniri başta olmak üzere yöresel peynirleri üretmek üzere 3 ilçede toplam modern butik mandıra kurulması ve Balıkesir ile Havran'da peynir satış noktaları oluşturulması amaçlanıyor.

Zeytinyağı, süt ve süt ürünleri gibi 12 Coğrafi işaretli ürünü ile tarihten gelen birikimini günümüze taşıyan Balıkesir köklü bir peynir geçmişine sahiptir. Zeytin hasadının başladığı, 17. Uluslararası Ayvalık Zeytin Hasat Festivalini kutladığımız bu günlerde "doğa, tarih, mimari ve lezzet kenti" olan kendine özgü güzellikleri barındıran Ayvalık'tan söz etmeden de olmaz. Çünkü Ayvalık, doğası, mimarisi, yemek kültürü ve coğrafi işaretli zeytinyağı ile bir markadır. Lezzet durağımız bu hafta Balıkesir'in Ayvalık ve Cunda'nın en önemli peynir ve yöresel markası Kesebir Mandıradayız.

3 KUŞAĞA YAYILAN LEZZET
Ayvalık Cunda Adası'nda İsmail Kesebir, Kesebir Mandıra'nın kurucusu ve işletmecisi. Oğlu Hüsnü Kesebir, eşi ve arkadaşlarıyla birlikte aile işletmesi. 1979 yılında başladığı ticari hayatına 1991'de mandıra işletmeciliği ile devam etmiş. Asıl bu sevdası 13- 14 yaşında akrabasının mandırasında çalışmaya başlamış. İşin püf noktasını başlangıcını burada öğrenmiş. O yıldan beri imalat ve satışla devam ediyor. Şimdi oğul 3. Kuşak Hüsnü Kesebir sevk ve idaresinde yoluna devam etmektedir.

SADECE BUTİK ÜRETİM
Online satış ile Tüm Türkiye'ye yöresel ürünlerini en taze şekilde ulaştırdıklarını belirten İsmail Kesebir "Tek yerimiz var Cunda Adası, başka şubemiz yok. Satışı da ve üretimi de burada yapıyoruz. Ben bu işi 81 yaşındaki bir mandıracı büyüğümden öğrendim.
Şu anda da bazı ürünleri insan gücünden alıp makineyle kırıp yani kırma aşamaları dediğimiz haşlama olaylarını makineyle yapıyoruz. Geri kalan kalıplama, hamurun olgunlaşması gibi her şey benim elimden çıkıyor. Sadece peynir ve klasik yoğurt üzerine imalat yapıyoruz. Planlarımız içinde fabrikasyon üretime dönmek yok. Kesebir markasının patentini aldık.
Ancak perakende zincirlerine ürün vermiyoruz.
Sadece ufak çaplı kahvaltı salonları ve restoranlara veriyoruz. Benden 1 buçuk ton isteyenlere cevap vermeyiz.
Yetişirim dersem ürünü bozarım. Ayvalık gastronomisine ve mutfak kültürüne katkı sunuyoruz. Bu noktadaki misyonumuz devam edecek" demektedir.
Başarılarının lezzet ve kalitelerinin sırrını açıklayan İsmail Kesebir "Sütü üreticiden topluyoruz, üretimimizi kendimiz yapıyoruz. Biz Ayvalık'ta süt ve süt ürünlerinde bir markayız. Bizi marka yapan sebep ve tercih edilmemiz, tamamen klasik ev yapımı eski usul butik üretim yapıyoruz. Hem imalat hem satışlarda müşteri diyaloğu gibi her süreçte biz olduğumuz için tercih ediliyoruz. çoğu ürünler Bulgar usulü el yapımı yapılıyordu.
Fabrikasyon değildi" demektedir.
10-11 çeşit saganaki peyniri bulunan mandırada klasik beyaz peynir, Ezine tipi beyaz peynir, kaşar peynirleri, teneke tulum çeşitleri, sepet peynirleri gibi yöresel peynirler üretiliyor. Peynir çeşitlerinin yanında Ayvalık'ın ünü ülke sınırlarını aşan zeytinyağı ve zeytin çeşitleri, kozak yaylasının kekiği ve yoğurdun en doğal yöresel çeşitlerini bulabilirsiniz.

AYVALIK TOSTUNUN PEYNİRİ ÖZEL
Genel olarak saganaki, sepet peyniri ve teneke tulum gibi gruplara kahvaltılık mezelik ve aperatif olarak üç çeşittir.
Ayrıca Ayvalık tostunun peynirini de Kesebir Mandıra yapmaktadır. Bu peynirin özelliği tamamen yumuşak kıvamlı olması, hamurunun kaşarımsı kıvamda yapılmasından kaynaklanıyor. Hem tostun içinde eriyor hem yerken damakta yumuşak bir tat bırakıyor. Acılık yapmayan az tuzlu bir peynir. Ayrıca damla sakızlı saganaki peynirinin üretim patentini de 2017 yılında almışlar.

VİTRİNE ÇIKAN İLK SAGANAKİ
Tuzsuz grubundan Midilli'den gelmekte Türkiye'de Saganakiyi ilk kez Kesebir Mandıra üretmiş. Bu işi başlatan vitrine koyan vitrine koyduğunda bilinmediği için adına minik kelle diye yazmışlar.
Saganaki, mevsimine göre koyun keçi ve inek sütünden yapılmaktadır.
Daha çok kızartma olarak kullanılan peynir yağsız tavada kahvaltıda aperatif ve meze olarak tüketilmektedir. Sadesi ile başlanmış şimdi kekikli, pul biberli çörek otlu, tane karabiberli, reyhanlı, tarçınlı, patenti Kessebir Mandıraya ait damla sakızlısı yapılmaktadır.

Kelle Sepet Peyniri; Eskiden kelle peyniri elle tuzlanıyor, salamuralı fıçılara giriyor en az 120 günden evvel satışa çıkarılmıyordu. Koyun, keçi, İnek mevsimine göre eki peynir isteyenler için ideal bir tercih.
Cunda Tulum; İnek sütünden yapılan Ayvalı k tostunda kullanılan kahvaltılık lezzetli peynir grubu.
Teneke Tulumu; İnek sütünden yapılan eski kaşar klasik suyun içinde dövülerek eritilerek en az 5 ay sonra keten çuvallardan çıkarılarak satışa sunuluyor. Mevsimlik klasik koyun ve inek yoğurdu. Taze lor Ezine tipi, lokum kıvamlı beyaz ya da teneke peyniri.
İsli sepet peyniri; Sepet peynirini yapıp olgunlaştırdıktan sonra eski tip odun fırınında marangoz talaşı, çam kabuğu meşe odunu yakılarak islendirilip yapılmakta.
Kirli Hanım; Kesebir'in spesiyal ürünü başka yerde bulamayacağınız özel imalat taze peynir, taze lor harman yapılıp kalıplarda 1 ay kadar dinlendirildikten sonra fırınlanıp dışı karamelize olana kadar pişirilip satışa sunuluyor.

Son söz; 50 Peynirli şehir Balıkesir'in yerel peynirlerinin ulusal ve uluslararası değere dönüşmesini sağlayacak markalaşma çalışmaları konusunda ciddi çalışmalar yapılmakta projeler üretilmektedir.
Kesebir Mandıra 50 peynirli şehrimizin bölgemizin en önemli yöresel markasıdır.

SEZER ALTAN