İzmir, 8 bin 500 yıllık tarihi, 36 uygarlığa ev sahipliği yapmış zengin coğrafyasıyla olağanüstü bir mutfak kültürüne sahip olan, Batı Anadolu'nun kadim kentlerinden biri. İzmir mutfağı; Orta Asya'dan ve Kafkaslardan gelen et ve süt gibi besinlerin yanı sıra Anadolu, Selçuklu, Osmanlı ve Akdeniz mutfağıyla bütünleşir. Esnaf lokantaları da bu zenginliğin çok önemli parçalarından biridir. Esnaf lokantalarının Ahilik anlayışının yön verdiği usta çırak ilişkisiyle uzun yıllardır varlıklarını sürdürmektedir. Yerli ve yabancı müşterilerinin çok olduğu, geleneksel lezzetlerini ev yemekleri tadında yıllardır korudukları, müdavimlerinin çok olduğu ve geleneksel hizmet anlayışına sahiptir.
SALAŞ MEKANDA GERÇEK LEZZET
Ülkemiz mutfak yemek kültürü açısından çok zengindir. Her bölgesinde yöresinde ayrı bir tat lezzet ve kültür bulunmaktadır. Ciğer Kebabı, Güneydoğu Anadolu mutfağının en önemli lezzetlerindendir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde henüz gün aydınlanmadan mangal ateşini közleyen kebapçılar, kahvaltı yapmak için gelen müşterilerine ciğer servisine başlarlar. Öğle ve akşam yemeklerinde de tercih edilen ciğer kebabı, gece geç saatlere kadar vatandaşlara sunulur. Hep söylenir ya efsaneye dönüşmüştür, kamyoncuların gittiği lokantalara gidin onlar lezzetin en iyisini bilir diye. Biz de bu hafta öyle yaptık, kamyoncuların gittiği yere değil bizzat kamyoncular sitesine gittik. Bu hafta lezzet durağımız Pınarbaşı'ndaki kamyoncular sitesinin içindeki Ciğerci Ramo.
Ciğerci Ramo'nun işletmecisi, ustası Ramazan Budak nam-ı diğer Ciğerci Ramo Restoran Müdürlüğü yaptığım yıllarda yanımda çalışmış, insanlığını, dürüstlüğünü, çalışkanlığını ve samimiyetini hep sevmiştim. Sevgimiz, saygımız uzun yıllar devam etti, çalıştığı mekanlara beni hep davet etti. "Sayın Müdürüm hep özel, lüks yerlere gidiyorsun. Sizi burada, kamyoncular sitesinin salaş mekanında gerçek lezzetle tanıştırayım" dedi. Biz de kardeşimizi kıramadık "Doğru söylüyorsun" dedik. Gittik, gördük, tattık...
EMEKÇİLER DE YESİN DİYE
Gerçekten Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin yöresel lezzetlerinden ciğer kebabının en lezzetlisini tadabileceğiniz yerlerden birisi Ciğerci Ramo'dur. Lezzetleri, daha çok emekçi ve salaş bölgelerde tadılsın istediği için bu bölgeyi tercih etmiş. Emekçi ve çalışan insanlar asıl müşteri kitlesi. Onun için fiyat, kalite oranı uygun. İnsanlar hem gerçek lezzeti tadıyor hem doyum sağlıyor. 2022 Aralık ayında açılan Ciğerci Ramo, 50 kişilik bir mekan, paket servisi bulunmakta. Sabah 10.00'da başlayan servis, akşam 20.00 'ye kadar devam ediyor. Ramazan Budak... Sektöre 1999 yılında Hisarönü Balık pişiricisinde giriş yapmış. İşini sevgi ile yapan birisi. Bütün tatil bölgelerinde Marmaris, Çeşme, Bodrum ve Bozcaada'nın marka mekanlarında sektörün her kademesinde çalışmış. Bu bilgi birikim ve tecrübesini şimdi kendi mekanında müşterilerine sunuyor. Hedefinde uzmanlık alanı olan balık restoranı açmak var.
İŞİN SIRRI USTALIK VE KALİTE
Lezzetlerinin sırrını Ramazan Budak şu şekilde açıklıyor: "Ürün tedariki konusunda çok titiz davranıyoruz, ürünleri aynı yerden bizzat kendim alıyorum. Kalite standardını koruyabilmek adına her zaman en kaliteli, en taze ve en sağlıklı ürünleri bulmak konusunda özen gösteriyorum. Günlük tüketimimiz belirli olduğu için hep taze ürün kullanıyoruz kesinlikle dondurulmuş ürün bulundurmuyoruz."
Ciğerci Ramo'da ürün çeşitliliği kısıtlı. Nedeni ise sadece uzmanlaştıkları alandaki en iyi lezzeti sunabilmek. Meşhur ciğerinin haricinde, Adana, kanat, tavuk şiş ve köfte bulunuyor. Ben ciğerini tek geçerim ve kanatı da beğendim. Ürünler daha çok porsiyon olarak değil de dürüm olarak tüketiliyor. Günlük ortalama tüketilen 100 dürümün 70'i ciğer.Adana Kebapları, Adana'ya özgü 'Zırh' adı verilen satıra benzer bir bıçak ile elde kıyılan parça etten yapılıyor. Adana kebabını diğer tatlardan ayıran en belirgin özelliği doğal ortamda yetiştirilmiş erkek kuzulardan elde edilmiş ettir. Üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık katmaktadır. Karışım hazırlanırken kullanılan malzemeler; sadece kuzu eti, kuzu kuyruk yağı, pul biber ve tuz ile satır bıçağında kıyılarak et elde edilir. Bunların dışında hiçbir baharat bulunmaz.
SON SÖZ; Bizim sorumluluğumuz bu işi gerçek anlamda tutku ile sevgi ile yapan, bölgesinin yöresinin ürünlerini kullanarak katma değer yaratanları bulmak... Geleneklerimiz,i bize ait lezzetleri kültürleri yaşatarak mutfak kültürümüzün korunmasını, gelişmesini sağlayan işletmeleri kişileri desteklemeliyiz. Ramazan Budak'ı ve Cğerci Ramo ekibini kutluyorum, başarılarının devamını diliyorum.
SEZER ALTAN/ LEZZET DURAKLARI
