Kış mevsiminde tadına doyamadığımız mis gibi tarhana çorbası, Ege'nin kıpkırmızı lezzetli domates ve biberlerinden elde edilen salçalar, vitamin deposu erişte, balkon korkuluklarında kuruyan biber, patlıcan ve bamyalar... Sanki hepsi de yazın bittiğini ve kışın yaklaştığını anlatır bize... Özellikler kırsalda kadınlar bir araya gelerek birbirlerine 'imece usulü' yardım ederler. Kış hazırlıkları, güz başlangıcında bayram havasında geçer... Tarhana ve eriştenin hamurları genç kızların söylediği türküler ve maniler eşliğinde hazırlanır... Kuruyan hamurlar üç beş gün içinde kesilir ve bez torbalara doldurulur. Mevsimin yeni tarhanası ise ev halkından önce 'göz hakkıdır' diyerek küçücük bir tabağın içinde komşuların yolunu tutar. Yeni Asır okuyucuları için pratik kışa hazırlık tariflerini sizler için derledik.
EV YAPIMI TARHANA
Domatesleri ve kırmızıbiberleri iri iri doğrayın. Soğanları dörde bölün, maydanoz ve naneleri de bol yıkayıp kurulayın. Bir tencereye haşlanmış nohut, soğan, biber ve domatesleri aktarın. Az miktar da su ekleyip kısık ateşte pişirmeye başlayın. Karışım püre haline gelince ocaktan alın. Ilıyınca ince ince kıydığınız yeşillikleri de ekleyin. Karışımı ince delikli bir süzgeçten geçirin. Püre kıvamındaki karışımı mutfak robotundan geçirip üzerine süzme yoğurt ve kaya tuzunu ekleyin ve karıştırın. Ekşimesi için kuru maya kullanacaksanız karışıma ekleyin. Unu da azar azar ekleyerek yoğurun ve poğaça kıvamında bir hamur elde edin. Büyük boy bir kaba hamuru aktarıp üzerini pamuklu bir bezle örtün ve oda sıcaklığında güneş görmeyen bir yerde bekletin. Kuruyan hamurları elinizle ufalayın.
TURŞULAR
KIŞIN vazgeçilmez yiyeceklerinden olan turşular için mutfakta hazırlıklar başladı. Bugün sizlere biber turşusunun tarifini vereceğiz. Öncelikle biberleri yıkayıp saplarını kestikten sonra ortalarını bıçakla delin ve turşu kuracağınız kavanozu çıkarın. Kavanoza önce nohutları, sonra da biberleri aktarın. Aralarına da sarımsakları yerleştirin ve üzerine iyice bastırın. Ayrı bir kapta sıcak su ve tuzu karıştırın ve bu karışımı da sıcakken biberlerin bulunduğu kavanoza aktarın. Son olarak maydanozları da kavanoza ekleyip kapağını sıkıca kapatın. Kavanozu güneş almayan, serince bi yerde muhafaza edin.
İNCİR REÇELİ VE ERİŞTE
Taze incirleri yıkayıp kabuklarını soyun. Hafifçe haşlayın. Fazla sularını süzüp tek tek sıkın ki acı suyu çıksın. Ardından tencereye incirleri aktarın ve üstlerine karanfilleri, çubukları ekletin. Toz şekeri de koyup 4 saat kadar kapağı kapalı şekilde bekletin. Suyunu salan incirlere 2 su bardağı suyu da ekleyip kısık ateşte pişirmeye başlayın. İncirlerin dağılmaması için fazla karıştırmayın. Reçel kaynayıp kıvam alınca limon suyunu ekleyip 10 dakika daha pişirin ve ocaktan alın. Oda sıcaklığında bekletip ılıttığınız reçeli kavanozlara koyun. Tamamen soğutup kapaklarını kapatın. Bir başka tarifimiz erişte için tezgahı temizleyip unu üzerine eleyin ve ortasına bir havuz açıp içine yumurtaları kırın. Hamur homojen bir kıvam alınca beze haline getirip nemli bir bezle üzerini örtün ve tezgahta bir süre dinlendirin ve oklava ile hamurunuzu açın. Yeterince incelttiğinizden emin olduktan sonra hamuru şeritler halinde kesin ve birbirine yapışmaması için unlayın.
SALAMURA YAPRAK
Yaprakları iyice yıkayın ve 15 veya 20'li gruplar halinde demet demet ayırın. Yaprak demetlerini, aralarına kaya tuzu serpiştirerek kavanozlara yerleştirin ve üzerine elinizle iyice bastırın. Ardından kaya tuzuyla hazırladığınız tuzlu su karışımını boşluk kalmayacak şekilde kavanoza aktarın. Kavanozun ağız kısmına buzdolabı poşeti koyup kapağını sıkıca kapatın. Güneş görmeyen serin bir yerde bekletmeye başlayın. Ara ara kontrol ederek suyu azalmışsa tuzlu su ekleyin. 1 hafta sonrasında salamura yapraklarınız hazır demektir.
DOMATES SALÇASI
Domatesleri güzelce temizledikten sonra irice doğrayıp bir tencereye alın. Üzerine kaya tuzunun yarısını ekleyip tencerenin kapağını kapatın. Yaklaşık 3-4 gün domatesler güzelce eriyinceye dek bekletin. Kabukları ayrılır hale gelince domatesleri geniş bir süzgece aktarın ve süzdürün. Kabukları ve çekirdeklerinden oluşan posayı kenara ayırıp süzgecin altında kalan kısmı bu kez tülbentle süzün. En az 3-4 gün güneşte bekletin.
