Zeytinyağlıların göz bebeği: Yaprak dolması tarifi! Yaprak dolması nasıl yapılır?

• Paylaş Paylaş
• Paylaş
• Paylaş
• Paylaş

Çok sevilen ve sıkça pişirilip tüketilen zeytinyağlı yaprak dolması sofraların vazgeçilmezidir. 16. yüzyıldan bu yana keyifle tüketilen yaprak dolmasının yapılışı biraz zahmetli olsa da yerken tüm uğraşların sonucu alınır. Peki yaprak sarmasının yapılışı nasıl, hangi malzemeler kullanılır?

Sofraları süsleyen mutlaka yardımcı bir lezzet olarak pişirilen ve misafirlere sunulan zeytinyağlı yaprak dolmasını neredeyse sevmeyen yoktur. Sizler için çok lezzetli olacak zeytinyağlı yaprak dolması tarifini derledik.

15. yüzyıl İstanbul mutfağında dolma olarak soğan ve elma dolmasına rastlarız. Ama 16. Yüzyıldan sonra çeşitli sebzelerin ülkeye girmesi ve özellikle Giritli ve Rum kökenli vatandaşların mutfaklarında pişen dolmalarla çeşitlilik artmıştır.

Şalgam dolması, lahana dolması, kabak dolması, patlıcan dolması, koruklu kabak dolması, ayva dolması, havuç dolması, kavun dolması (İstanbul'da şu an Osmanlı mutfağını gerçekten tanıtan restoranlarda yiyebilirsiniz), enginar dolması, bamya dolması, acur dolması, Halep dolması, yalancı dolma, etli yaprak dolması, patates dolması, pırasa dolması, domates dolması, asma kabağı dolması, kara lahana ve pazı dolması, biber dolması, kereviz dolması, ebegümeci dolması, kabak çiçeği dolması bunlardan bazılarıdır.

Sarayda asma yaprağı dışında at kestanesinin taze yaprağından, fındığın filiz yapraklarından, fasulye yaprağından, körpe ayva, kiraz, dut, vb. ağaçların yapraklarından dolma yapılmıştır. İstanbul mutfağında da bu tatlar vazgeçilmez olmuştur. Bazı sebze ve meyvelerin yapraklarının şifa sağladığı için kullanıldığı aşikardır.

Yaprak dolması hemen hemen her yöremizin en çok itibar gören tatlarındandır. Yörelere göre kuru bakla, nohut, yarma, bulgur, peynir, sebze ile yapılan dolmalar görmekteyiz.

Malzemeler:
-Yarım kg taze asma yaprağı veya salamura
(sıcak suda bekletilip tuzu alınmış)
-1 çorba kaşığı dolusu dolmalık fıstık
-1 çorba kaşığı dolusu kuş üzümü

-1,5 limon suyu veya koruk suyu
-1,5 su bardağı pirinç (ılık suda ıslanmış ve süzülmüş)
-4 adet kesme şeker
-yarım demet ince kıyılmış maydanoz

-yarım demet ince kıyılmış dereotu
-yarım demet ince kıyılmış nane
-1 kg ince kıyılmış kuru soğan
-1 su bardağı dolusu zeytinyağı

Yapılışı:
Yapraklarınız tazeyse kaynar suda haşlayıp iyice sürün, sonra geniş bir kabın kenarlarına tek tek açın ki sarması kolay olsun. Geniş bir tencerede yağı, soğanı ve fıstığı koyup güzelce soteleyin. Fıstıkları rengi pembeleşinceye kadar kavurup pirinçleri koyun. Pirinçler şeffaflaşınca üstünü kaplayacak kadar sıcak su ile dolmalık kuş üzümünü ve kesme şekerleri koyup karıştırın, altını kısın, pirinçler suyunu çekince altını kapatın. Daha sonra dereotu, nane, maydanoz, limon suyu, tuz, karabiber ve yenibahar koyup güzelce karıştırın.

Sonra yaprakların dış yüzünü içe sermek suretiyle azar azar koyup sarın, tencereye sıralayın, bitince üstünü yaprakla kapatın. Üzerine çıkacak kasar su koyun, ekşi tadı seviyorsanız yarım limon daha sıkın. Üzerine bir porselen tabak kapatın, tencerenin ağzını da kapatıp kısık ateşte pirinçler uzayana kadar pişirin. Dolmaları tenceresinde soğutun ki dağılmadan servis tabağına alıp servis yapabilesiniz.

Kaynak: İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş. Yayınları/İstanbul'un 100 Lezzeti-Nilgün Tatlı