İzmir'in, tarihi ve doğal güzellikleri ile ünlü Tire ilçesi son zamanlarda gastronomi turizmiyle de öne çıkıyor. Geniş bir yelpazede yer alan yemek kültürü ise şüphesiz taraflı tarafsız herkesin dikkatini çekiyor. Şimdi soralım, "Şiş köfte denilince akla alınıza ilk neresi geliyor?" Tabii ki, "Tire" dediğinizi duyar gibi oluyorum.
Temel maddesini sadece et ve tuzun oluşturduğu şiş köfte bugün adını neredeyse tüm dünyaya duyurdu. İlçeye gelen yerli ve yabancı konuklar 'şiş köfte' yemeden Tire'den asla ayrılmıyorlar dersek inanın abartmış olmayız. Tire'nin, 'Portakal Pazarı' diye anılan tarihi bölgesine sıralanmış şiş köfte restoranları özellikle hafta sonları ile ilçenin pazarı olan Salı günleri tıklım tıklım dolup taşıyor. Bu gün sizlere genç yaşına rağmen fark yaratmayı başaran Mehmet Burak Göksu'nun hikayesini anlatacağız.
LEZZETİN ÜÇÜNCÜ KUŞAĞI
Genç Başkan Mehmet Burak Göksu, "28 yaşında, evli ve 1 kız çocuğu babasıyım. Aynı zamanda Tire'de Lokantacılar Kebapçılar ve Börekçiler Esnaf Odası Başkanlığı görevini sürdürüyorum. Portakal Pazarı'nda, "Hakiki Hacı Baba" adı şiş köfte restoranının işletmecisiyim.
54 yıldır aile işletmesi olan işyerimizde üçüncü kuşak temsilcisiyim" ifadelerini kullanarak kendini tanıtıyor.
Nasıl oda başkanı seçildiniz? En genç başkan olmak nasıl bir duygu?
Çevremin de isteğiyle aday olduğumda aslında kazanacağımdan emindim diyebilirim. Son derece aktif bir seçim kampanyası yürüttük. Kampanyanın centilmenlik ve dostluk içinde geçmesi, kırgınlıklar olmaması için ayrı bir özen gösterdim.
Esnafın işine ve cebine hitap edecek projeler ürettik. Ortaya koyduğumuz toplam 13 projeyle dikkatleri üzerimize çektik. 330 üyeli odamızda herkesle sıkı temas halindeyiz. Dört yıllık süreci en iyi şekilde yöneteceğiz. Sonuçta bu mesleğin içinden geliyorum. Görev süremizin sonunda üyelerimiz tekrar aday olmamı isterlerse ben yine burada olacağım. 12 Şubat tarihinde yapılan seçimden yönetim kurulundaki arkadaşlarımla zaferle ayrıldık. Çok çalıştık ve başardık. Ege ve İzmir genelinde en genç oda başkanı benim. Bu bana ayrı bir gurur ve çalışma enerjisi veriyor.
Tire Şiş Köfte coğrafi işareti ne zaman aldı?
Tire Şiş Köfte coğrafi işareti 2022 yılında Tire Ticaret Odası'nın çalışmaları sonucu aldı. Bu ilçe ekonomisi açısından son derece önemli. Emeği geçen herkese teşekkür ederim. Şiş köfte Tire'de et yemekleri arasında birinci sırada yer alıyor. Bu güzel yemeği daha da özelleştirecek, geliştirecek arayışlar içindeyiz. Örneğin, herkesin gönül rahatlığı ile tüketebileceği "glütensiz" şiş köfteyi ürettik. Eskiden, 1 kilo kıymaya ortalama 10-15 gr un konulurdu. Şimdi un kullanmıyoruz. 1 kilo kıymaya sadece 15 gr civarında tuz koyuyoruz. Yani şiş köftenin temel maddesi kıyma ve tuzdan oluşuyor.
Göksu'nun dedesi Mehmet usta
Şiş köftenin püf noktaları nelerdir? Sadece kıyma ve tuzdan oluşan şiş köfte neden bu kadar lezzetli?
Burada eti nasıl seçtiğiniz çok önemli. Hayvanın, döş, ön kol ve boşluklarından özenle seçilen etler işin olmazsa olmazı. Etlerin sinirlerinden arındırılmış olması ve yağ oranı da çok önemli. Düşünün bir kere, şiş köftede, soğan yok, baharat yok, daha doğrusu hiçbir katkı maddesi yok. Kısaca etin kendi lezzetini ön plana çıkarmak gerekiyor. Bunu çıkaracak olanda etin yağı, dengeyi korumak ise ayrı bir ustalık gerektiriyor.
Şiş köfte dünyada iki defa pişirilen tek köfte değil mi?
Kesinlikle haklısınız. Şiş köfte iki kez pişiriliyor. Bunu duyanlar çok şaşırıyor. Haksız da değiller hani. Hazırlanan kıyma önce metal şişlere sarılıyor. Ardından da meşe odununun ateşinde hafifçe tütsüleniyor. Bu işlemde et bünyesindeki suyu içine hapsediyor. Dolayısıyla ürün yağını ve suyunu koruyor. Sert değil, aksine yumuşacık oluyor. Bu da şiş köftenin üretim aşamasında temel lezzetini hazırlıyor. Ardından müşteriye sunmadan hemen önce ikinci pişirme aşaması geliyor.
Lezzetin püf noktaları ise etin tereyağında terbiye ediliş şekli, yağ oranı ve pişirme prensibi. Kalaylı bakır özel tavalarda tereyağı ile terbiye edilen şiş köfteler isteğe göre müşteriye domates soslu, yoğurtlu domatesli ve sade olarak sunuluyor. Dillere destan lezzet şiş köftenin ardından özel karadutlu lor tatlısı ise müşterimizin ısrarla aradığı tatlardan biri. Tuzsuz lor peyniri ile tatlıyı buluşturuyoruz. Ortaya çok farklı bir yöresel lezzet çıkıyor.
İşletmenizin yapısını anlatır mısınız?
Aile işletmesiyiz. 1972'de dedem Mehmet Göksu tarafından açılan işletmemiz üç kuşaktır faaliyetine ara vermeden devam ediyor. 2006 yılında dedemin vefatının ardından babam Mehmet Göksu işin başına geçiyor. O da 2018 yılında emekli oldu. Bana işyerimde halen yardımcı oluyor.
Toplam 5 kişi çalışıyoruz. Hafta sonları ve ilçe pazarının olduğu Salı günleri sayımız 8'e çıkıyor.
İşimizin devamını sağlayacak çırak bulamıyoruz, bu son derece üzücü bir durum. İlçe genelinde sadece şiş köfte restoranı olarak toplam altı işletme mevcut. Bazı restoranlarda da yan ürün olarak satılıyor.
Niye Tire'deki şiş köftecilere "hacı baba" deniliyor? Sizdeki öyküsü nedir?
Rahmetli dedem Mehmet usta, dükkânımız açıldığında işin başına geçiyor. Müşteri siparişini verdiğinde ocakta pişirilen şiş köftelere çalışanlar "Hazır bu Mehmet usta" diye seslenirlermiş. Bu zamanla "Hazır bu hacı baba" şekline dönüşmüş. "Hacı baba" lakabı çok tutunca da bunu dükkânın tabelasına taşımaya karar vermişler. "Hakiki Hacı Baba" ismimiz böyle oluşmuş.
Şiş köftenin özel bir müşterisi var mı?
Şunu gönül rahatlığı ile söyleyebilirim ki, şiş köfte artık nerdeyse dünyanın dört bir yanında tanınıyor. Yazılı ve görsel medyada oldukça etkili tanıtımın bunda payı büyük. Bizim, Amerika veya Almanya'dan özel müşterilerimiz var. Tire'ye sadece şiş köfte yemeğe geliyorlar. Ürünlerimizi Türkiye'nin turizm alanında iş yapan ünlü restoranlarına gönderiyoruz. Şiş köfte, marketlerin raflarında da aranan bir ürün haline geldi. Aslında şiş köftenin sadece bir köfteden ibaret değil bir kültür olduğunu anlamak lazım. Tire'ye gelip şiş köfte yiyen biri aynı zaman da ilçenin doğal ve tarihi güzelliklerini de keşfediyor. Alışveriş yapıp, gerekirse konaklıyor. Bu da ilçe ekonomisine önemli bir gelir sağlıyor. Bence günümüzde Tire denilince akıllara şiş köftenin gelmesi son derece sevindirici.
