Hazer Amani: İzmir sakatat cenneti

İzmir mutfağı denildi mi genelde akla balık ve ot ağırlıklı Akdeniz mutfağı gelir. Peki gerçekte öyle mi? Ünlü şef Hazer Amani, bunun hiç de öyle olmadığını söylüyor. Bu yıl ikinci kez düzenlenen HORECA Fair'de zeytinyağlı yemeklerden oluşan bir sunum yapan Amani ile fuar öncesi buluştuk. Amani, "İzmir sadece Akdeniz muftağından ibaret değil, kuzuyu en güzel pişiren kent. Ama bir o kadar da sakatat kültürü gelişmiş bir kent" dedi.
● İzmir gastronomi kültürünü anlatmak için neler yapmalı?
Aslında bu genel olarak Anadolu mutfağının sorunu. Anadolu, birçok bölgeden farklı farklı insanların yaşadığı bir yer. Bu insanlar yiyecek ve ürünlerini miras bırakıyor. İzmir gibi bir liman kenti de İtalyanlardan ve Levantenlerden göç edenlerden farklı farklı bir mutfak haline geldi. Herkes İzmir mutfağı denildiğinde balık ve ot düşünür ama bence İzmir kuzuyu da en güzel pişiren şehirlerden biri. Özellikle İzmir'deki sakatat kültürünü ve lokantalarını çok beğenirim.
POPÜLERLEŞİYOR
● İzmir sakatat mutfağında bir atılım yapıyor diyebilir miyiz?
- Aslında sakatat gitgide popülerleşiyor. Modern restoranlarda, yeni nesil sokak lezzetleri yapan yerlerin menülerinde hep söğüş, kokoreç, midye gibi lezzetlere rastlar olduk.
● Sizin favorileriniz neler?
- Kokoreççiler, Kemeraltı'ndaki söğüşçüler, esnaf lokantaları. Karadeniz'den gelen bir ailenin açtığı 'Fasulye' diye bir yer vardı. Vedat Usta var. Yiyip şaşırdığım pek çok lezzet olmuştu.
● Formunuzu neye borçlusunuz? - İki gün yiyiyorsam bir gün yemiyorum. O bir gün çorba tüketiyorum. Tatlıyla hiç aram yoktur.
● Yeni yetişen aşçılar, öğrenciler sizi kendilerine örnek alıyorlar. Sizce neden sizi bu kadar çok seviyorlar?
- Zamanında bizim de örnek aldığımız insanlar vardı. Birilerini takip edip, onların ne yiyip içtiğine dikkat etmek bir süre sonra sizi eğitmeye başlıyor.
● İzmir'deki kokoreç kulübünden haberdar mısınız?
- İlk duyduğumda "Böyle bir grup var da, neden benim haberim yok" demiştim. Kendilerini çok beğeniyorum ancak zamanlama nedeniyle etkinliklerine katılamıyorum. Çok güzel bir kulüp. Sakatat kültürünün geliştirilmesi için oldukça iyi bir birliktelikleri var.
● Sizi "Sakatatın elçisi" ilan edebilirim o zaman...
- Evet öyle. Bir yerde sevdiğim bir lezzet varsa onu kendime göre yorumlayıp insanlarla paylaşıyorum.
YAZIN DEĞİL KIŞIN GELİNMELİ
Nasıl bir yöntem izlenmeli ki biz gastronomi ile anılalım? Sonuçta ülkeye en çok gelir getirenlerden biri gastronomi turizmi.
Bence İzmir'in gastronomi olarak hiçbir eksiği yok. İzmir'in yemeyi içmeyi seven bir yer olduğunu herkes biliyor. Ancak kimse İzmir'e gastronomisi için gelmiyor. Genelde buraya eğlenmek üzere; Alaçatı, Çeşme'ye geliyorlar. Bence kışın gelinip, sessiz sakin zamanlarda lezzetler tadılmalı. Daha çok televizyon programlarında yer almalılar.

NİHAN YARKENT İNCE