‘Türk Mutfağı dünya sahnesine İzmir’le çıkacak’

2020 yılı gastronomi yılı ilan edilmişti. Yılın son ayında ünlü şef Somer Sivrioğlu "Türk Mutfağı dünyada ilk 10'da sayılmaz" dedi. Ortalık karıştı. Türk mutfağının ne kadar zengin olduğunu biliyoruz ama dünya bilmiyor. Durum bundan ibaret. Bir amiral gemisi gerekiyor. İzmir bu açıdan şanslı. Başta Urla olmak üzere Yarımada lezzetleri gastronominin parlayan yıldızı oldu. Sanayici kimliğinin yanında kamuoyunun gastronomide otorite olarak kabul ettiği Haluk Özyavuz, Urla'nın bu çıkışını değerlendirdi.
● Türk mutfağında en önemli sorun nedir?
Gelenekseli unutup mutfağı terk ederek, soframızı hazır gıda endüstrisine emanet ettik, mutfak kültürümüzün üstünü çizdik. Bu en önemli sorun.
YANLIŞ YOLDA İLERLEDİK!
● Bu emanet etme olayında tüketici mi hatalı davrandı?
Bu işin tek sorumlusu yok. gastronomi sektörü markalaşmayı unutup ürünü tanıma, iyisini satın alma derdine düşmedi. Aldığı malzemeyi yerinde ve zamanında kullanmadı. Sektör, nitelikli eleman yetiştirme derdini önemsemedi. Ar-Ge unutuldu gitti. En önemlisi de mutfak prensipleriyle müşterilerin damağını eğitmek yerine onların tercihlerine göre ürün şekillendirildi. Böyle olunca da yanlış yolda ilerledik, doğru yolda bir arpa boyu alamadık.
●Peki Türk Mutfağının doğru yolda ilerlemesi nasıl mümkün? En başa dönersek, yemekler aslında ülkelerin değildir. Yemekler, yaşadığımız coğrafyanın, toprağın bize imkân verdiği ölçüde gelişir. Bu açıdan mideye en hoş gelen mutfağın Ege topraklarından çıkacağına inanıyorum. Eğer Türk mutfağı bir gün dünya arenasına çıkacaksa, bunu Ege mutfağıyla, yani İzmir yarımadasıyla başaracak.
● İzmir bu açıdan bir gastronomi şehri olabilir mi?
Urla sayesinde olabilir. Çünkü Urla, doğru yolda uzun bir mesafe kat etti. Yani Urla, aslında İzmir'i bir gastronomi şehrine dönüştürebilmek için gerekli beş şartı karşılıyor.
5 ŞARTI VAR
● Nedir bu şartlar?
Ot, zeytinyağı, küçükbaş hayvancılık, deniz mahsulü ve bağcılık.
● Neden böyle düşünüyorsunuz?
Bakın eskiden İzmirlinin sofrasından sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, turpotu, şevketi bostan, radika, deniz börülcesi, hardal otu, eşek dikeni, kenger, kuzu kulağı, arapsaçı eksik olmazdı. Bugün bu otları neredeyse hiçbir restoranda göremiyoruz.
● Bu bir kriter mi?
Mutfak kültürü, ona sahip çıkmanızla gelişir. Bugün bu otları gençlerimize göstersek, adlarını bile söyleyemeyeceklerine eminim. Çünkü market reyonlarında görmüyorlar, evlerinde pişmiyor, restoran menülerinde rastlamıyorlar. İşte Urla'da sektörün yeni oyuncuları, yörenin potansiyelini menüye yansıtma görevini üstlendi. Bu yüzden doğru yolda büyük bir adım atıldı.
● Örnek verirsek nasıl adımlar atıldı?
İzmir kültürel mozaiğe sahip. Mübadele ve göç bunun ana kaynağı. Bu kültür cümbüşünü doğru hikayelerle işlemek gerekiyor. O zaman bir gastronomi şehri yaratmak hayal değil. Urla'da yeni nesil işletmeciler, yeni nesil şefler mutfakta "mevsimsel ve yöresel" anlayışını benimsedi. Küçük üretici ile diyalog içine girdi. Ege'yi misafirlere anlatma sorumluluğunu üstlendi. Anlattığım beş şart ile bu zihniyet birleşince ortaya doğru bir profil çıktı.
MUTFAKTAN KOPANLARA ISRARLA YÖRESELİ TANITIYORLAR
Bu durumda yeniden sormak istiyorum. Yarımada gastronomide Türkiye'ye örnek rol model olur mu?
Evet buna kesinlikle inanıyorum. Bugün ne mutlu ki Urla'yı geçmişiyle canlandırıp lezzetlendirmeye ant içmiş heyecanlı, genç şeflerimiz var. Küçük üreticiden aldıkları yerel ürünleri tüketiciye ulaştırma misyonu üstlenen, damağını endüstriyelleşmiş küresel yemeklere teslim eden çocuklara, gençlere, hızlı yaşamın koşturmacasında mutfaktan kopan insanlara ısrarla o coğrafyada yetişen ürünleri anlatmak, bu malzemeleri gündemde tutmak isteyen şefler ve ekipleri var.
URLA'DAKİ CEVHER DOĞRU İŞLENİRSE...
Sadece şefler yeter mi?
Şefler yolu açıyor ama kesinlikle destek gerekiyor. Dünyadaki sayılı karantina adalarından birini barındıran, mübadele yıllarında ciddi kıtlık dönemlerine sahne olan Urla, geçmişinde edindiği doğadan toplayıp yeme kültürünü, yeni restoranlarındaki vizyonla tazeleyip sunuyor. İnanıyorum ki Urla'daki bu cevher doğru işlendiği ve desteklendiği takdirde, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'ndaki ilk temsilcimiz olma özelliği taşıyan İzmir, gastronomi sahnesinde hak ettiği yeri de bulmaya başlayacak.

NİHAN YARKENT İNCE