Tarihin, doğanın, kültürün buluştuğu, birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış bereketli toprakları ile Türkiye'yi doyuran, gastronomisi ile bunu yaşatan 50 peynirli şehir Balıkesir... Balıkesir'in yöresel peynirlerinin ve geçmişe ait lezzetlerinin kayıt altına alındığı '50 Peynirli Şehir Balıkesir' kitabı UNESCO'nun Dünya Yemek Kitapları Yarışması'nda dünyanın en iyisi seçildi ve bizleri gururlandırdı.
BAŞKA ŞUBEMİZ YOK
Balıkesir, köklü bir peynir geçmişine sahip. İsmail Kesebir, Balıkesir'in Ayvalık ve Cunda'nın en önemli peynir ve yöresel markası Kesebir Mandıra'nın kurucusu ve işletmecisi. Oğlu, eşi ve arkadaşlarıyla birlikte aile işletmesinde faaliyet gösteriyorlar. 1979'da başladığı ticari hayatına 1991'de mandıra işletmeciliği ile devam etmiş Kesebir. Sevdası 13- 14 yaşında akrabasının mandırasında çalışmaya başladığında başlamış. İşi burada öğrenmiş. O yıldan beri devam ediyor. Şimdi oğlu 3. kuşak temsilcisi Hüsnü Kesebir sevk ve idaresinde yoluna devam ediyor. İsmail Kesebir, "Cunda Adası'ndan başka yerde şubemiz yok. Satışı ve üretimi burada yapıyoruz. Ben bu işi 81 yaşındaki bir büyüğümden öğrendim. Şu anda da bazı ürünleri insan gücünden alıp kırma aşamalarını makineyle yapıyoruz. Geri kalan kalıplama, hamurun olgunlaşması gibi her şey benim elimden çıkıyor. Sadece peynir ve klasik yoğurt üzerine imalat yapıyoruz. Planlarımız içinde fabrikasyon üretimine dönmek bulunmuyor. Kesebir markasının patentini aldık. Perakende zincirlerine ürün vermiyoruz. Sadece ufak çaplı kahvaltı salonları ve restoranlara veriyoruz. Ayvalık gastronomisine katkı sunuyoruz. Bu noktadaki misyonumuz devam edecek" dedi.
ÇEŞİTLER SAYMAKLA BİTMİYOR
"10-11 çeşit saganaki peyniri üretiyoruz" diyen Kesebir, "Klasik beyaz peynir, Ezine tipi beyaz peynir, kaşar peynirleri, teneke tulum çeşitleri, sepet peynirleri gibi yöresel peynirlerini üretiyoruz. Çok sayıda çeşitleri var. Genel olarak saganaki, sepet peyniri ve teneke tulum gibi gruplara kahvaltılık mezelik ve aperatif olarak üç çeşittir. Ayvalık tostunun peynirini de Kesebir Mandıra yapmakta. Özelliği yumuşak kıvamlı olması, kaşarımsı kıvamda hamurunun yapılmasından kaynaklanıyor" dedi. Kesebir şöyle konuştu: "Ayvalık ve Cunda dendiğinde peynirde Kesebir markası akla gelir. Büyümek ve zincir olmak derdinde değiliz. Kuşaktan kuşağa bu markayı yaşatmak istiyoruz. Damla sakızlı saganaki peynirinin üretim patentini 2017'de aldım. Saganaki mevsimine göre koyun keçi ve inek sütünden yapılır. Daha çok kızartma olarak kullanılan peynir kahvaltıda tüketilir. Türkiye'de Saganaki'yi ilk üreten Kesebir mandıradır. Sadesi ile başlandı, şimdi kekikli, pul biberli çörek otlu, tane karabiberli, reyhanlı, tarçınlı, patenti Kesebir Mandıra'ya ait damla sakızlısı yapılmakta. Eskiden kelle peyniri elle tuzlanır, salamuralı fıçılara girer 120 günden evvel satışa çıkarmazdı."
ÖZEL İMALAT ÜRÜNLER
"Cunda tulum; inek sütünden yapılan Ayvalık tostunda kullanılan kahvaltılık lezzetli peynir grubudur" diyen Kesebir, "Teneke tulumu; inek sütünden yapılan eski kaşar klasik suyun içinde dövülerek eritilerek en az 5 ay sonra keten çuvallardan çıkarılarak satışa sunuluyor. Mevsimlik klasik koyun ve inek yoğurdu, taze lor Ezine tipi, lokumluk kıvamı beyaz ya da teneke peyniri olarak tercih ediliyor. İsli sepet peyniri; sepet peynirini yapıp olgunlaştırdıktan sonra eski tip odun fırınında marangoz talaşı, çam kabuğu meşe odunu yakılarak islendirilip yapılmakta. Kirli hanım ise; Kesebir'in spesiyal ürünü, başka yerde bulunmaz. Özel imalat taze peynir, taze lor harman yapılıp kalıplarda 1 ay dinlendirildikten sonra dışı karamelize olana kadar pişirilip satışa sunuluyor" dedi. Son söz; 50 peynirli şehir Balıkesir'in yerel peynirlerinin ulusal ve uluslararası değere dönüşmesini sağlayacak markalaşma çalışmalarının yapılması gerekir. Kesebir Mandıra bölgenin en önemli yöresel markasıdır.
EL YAPIMI PEYNİRLER
BAŞARILARININ lezzet ve kalitelerinin sırrını açıklayan İsmail Kesebir, "Sütü üreticiden topluyoruz, üretimimizi kendimiz yapıyoruz. Biz Ayvalık'ta süt ve süt ürünlerinde bir markayız. Bizi marka yapan sebep ve tercih edilmemiz, tamamen klasik ev yapımı eski usul butik üretim yapmamız. Klasik sistemle işlemlerimizi yapıyoruz, makineleşme yok, çalıştığımız sistem kıvamı ve el lezzetini vermektedir. Ürünlerimizin kalitesinin nedeni kendi imalatımız oluşudur. Hem imalat hem satışlarda müşteri diyaloğu gibi her süreçte biz olduğumuz için tercih ediliyoruz. Çoğu ürünler Bulgar usulü el yapımı yapılıyor. Fabrikasyon değil" dedi.
