Baharat deyince ilk akla gelenler karabiber, nane, pul biber, kekik, tarçın, zencefil olsa da liste 40'ı geçiyor. Baharat kullanımını bilmek önemli. Doğru, yerinde ve kararında kullanmak için de baharat çeşitlerini tanımak gerekir. Kullanılacak baharatın miktarını "Bir tutam", "Bir fiske" diye ölçülendirmek çok doğru bir tanımdır.
ÖNCE KOKU SONRA TAT
3"Baharat" demek önce "koku" sonra "tat" demek. Lezzet, şifa, sağlıkla gelen ağız tadı demek. Benim mutfağımın da en temel taşlarından biridir baharat. Aşçılık derslerimde öğrencilerime önce baharatı anlatırım. Baharatı tanımak, kullanmayı bilmek elinizdeki sihirli değnektir. Acı pul biber ile nane genellikle bir arada kullanılır. Çünkü acının yakıcılığını nanenin ferahlatıcılığı dengeler. Türk mutfağında ve tüm dünyada baharat kullanımının öncelikli amacı yemeklere lezzet katmasının yanı sıra şifa verme, sağlığı koruma ve bozulmayı önlemektir.
Tatlıları süslemek ve kokulandırmak için kullanılan tarçın kan şekerini düzenleyici özelliğe sahiptir. Mesir Macunu hikayesi de baharat kullanımına güzel bir örnektir. Pastırmanın dışını kaplayan bol çemenli baharatlı macun da öyle. Baharatların bazıları asidik özelliği çiğ etleri pişirir. Sucuklar, pastırmalar baharatlar sayesinde hem bozulmadan kalırlar hem de asitle pişmiş et özelliğinde olurlar. Asitle pişirmeye en güzel örnek de çiğ köftedir. Tüm baharatlarda tazelik esastır. Taze kullanıldığında lezzeti, kokusu ve aroması vardır. Bayatladıkça özelliklerini kaybeder. Bu nedenle az miktarda satın alınmalı, yılda bir kez tazelenmeli. Ağzı sıkıca kapalı kavanozlarda serin, ışık görmeyen yerde saklanmalı. Karabiberin mutlaka değirmende öğütülerek, yani tanelerinin taze çekilerek kullanılması doğrudur.
BİTKİLERİN FARKLI BÖLÜMLERİNDEN ELDE EDİLİR
● Gövdelerinden elde edilenler: Zencefil, tarçın ● Yapraklarından elde edilenler: Nane, kekik maydanoz, defne vs ● Çiçeklerinden elde edilenler: Karanfil, safran ● Meyvelerinden elde edilenler: Kimyon, anason, karabiber, sumak, vanilya ● Sebzelerden elde edilenler: Pul biber, paprika, toz kırmızıbiber ● Tohumlarından elde edilenler: Hardal, kişniş, susam, çörekotu gibi...
ÖZELLİKLERİ VE KULLANIMLARI
● Kimyon: Türk mutfağında köftelerde ve bazı salçalı et yemeklerinde, bulgurlu ve baklagilli yemeklerde, çorbalarda, dolmalarda kullanılır. Demir bakımından zengindir. Baklagil, lahana, karnabahar yemeklerinde gaz giderici özelliğinden dolayı tercih edilir. ● Çörekotu: Hamur işlerine ve tarhana çorbasına yakışır. Peynirlere, çöreklere ve böreklere lezzet katar. ● Tarçın: Salep ve bozanın üzerine serpilir. Bal ve limon ile alınırsa boğazı yumuşatır. Tatlılarda ve kurabiyelerde kullanılır. ● Sumak: Ateş düşürücüdür. Ekşimsi tadı ile salatalara, kısır, bulgurlu köfteler ve kuru dolmalara lezzet katar. ● Vanilya: Tatlımsı kokusuyla parfüm gibidir. Sütlü tatlılara, pastalara, çikolatalara, keklere, kurabiye ve dondurmalara konur. Dünyadaki en pahalı baharatlardan biridir. Sindirime yardım eder. Antiseptiktir. Defne: Antiseptiktir, et yemeklerinde, sakatatlarda, haşlama, yahni türü yemeklerde, balıkta kullanılır. Yumuşatıcı ve dezenfekte edici özelliği vardır. ● Biberiye: Bünyesinde kafurun vardır. Bu sayede vücuda zindelik verir. Metabolizmayı hızlandırır. Damar tıkanıklığına, bağırsak gazlarına, migren ağrılarına iyi gelir. Hemen hemen tüm kırmızı ve beyaz etlere yakışır. Patates, somon, salatalar ve peynirlerde kullanılır. ● Karabiber: İştah açıcı etkisi vardır. Ateş düşürür, enerji verir, sinirleri kuvvetlendirir. Hemen hemen tüm yemeklerde ve et terbiyelerinde kullanılır. ● Kekik: Çok sayıda çeşidi vardır. Doğada kendiliğinden yetişene "dağ kekiği" denir. Yağ yakıcı ve şeker düşürücü özelliğe sahiptir. Özellikle etlerde, köftelerde, yumurtalarda kullanılır. ● Zencefil: Enerji verir, bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiği için yemeklere, çorbalara, dolmalara, pilavlara, sebzelere, şerbetlere, çaylara konulur. ● Kırmızı pul biber: Portakaldan daha fazla C vitamini içeren kırmızıbiber vücudun direncini artırır, bağışıklık sistemimizi güçlendirir. Pek çok yemekte, et terbiyelerinde ve soslarda kullanılır. ● Zerdeçal (Hint safranı - Turmerik): Pilav, çorba, tavuk gibi sulu, sebzeli, etli ve tahıllı pek çok yemekte kullanılır.
