Siirt'in perde pilavı, Kars'ın kaz etli pilavı, Karadeniz'in hamsili pilavı, Gaziantep'in Ali Paşa pilavı, Urfa'nın üzlemeli, Diyarbakır'ın Duvaklı, İzmir'in domatesli, İstanbul'un saray pilavı... Midyeli, otlu, enginarlı pilav derken her bölgede her ilde yöreye özgü bir malzemeyle buluşan pirinç, yepyeni bir pilava dönüşüyor. Türk mutfağının pilavlık pirinci genellikle nişasta oranı orta kıvamda olan ne çok ince uzun ne de tombul olmayan "baldo" ve "Osmancık" tipi pirinçlerdir. Avrupa'ya doğru geçtiğimizde Akdeniz'e kıyısı olan ülkelerde pirincin bizim pilava yakın halde yolculuğuna devam ettiğini görüyoruz. İtalyanlar'ın "Risotto"su, o mutfağın pilavıdır. O bölgeye özgü çok nişastalı ve tombul bir pirinç cinsi olan "Arborio" ile pişirilir. İspanya ve Portekiz'de pilav en renkli ve en zengin malzemeli halini alır. Aynı o ülkenin insanları gibi renkli kültür pirince de yansımış, balık, tavuk, biftek, midye, karides, sarı, kırmızı biberler, mantar, domates ve safranın bir arada pirinçli buluştuğu "Paella" ortaya çıkmıştır. Paella yapımında Baldo cinsine benzeyen orta taneli bir pirinç cinsi olan Valencia pirinci tercih edilir. Kısaca Paella ve Risotto için Avrupa'nın ünlü pilavları diyebiliriz. Fransız mutfağının duayen şefleri en iyi pilavın Türk mutfağında yapıldığını söylerler. Geçmişten günümüze bakıldığında yaklaşık 600 yıldan bu yana pilav geleneğini korumuş, çok lezzetli pilavlar yapan ve neredeyse pilavsız sofraya oturmayan bir toplum olarak pirinç pilavında iddialı olmalıyız.
MÜTHİŞ İKİLİ PİLAV VE HOŞAF
Pirincin yeni kıta yani Amerika topraklarına deniz yoluyla Çin'den geçtiği rivayet edilir. İçinde pirinç çuvalları bulunan bir Çin gemisinin tesadüfen rotasını şaşırarak Kaliforniya kıyılarına vurması sonucu o topraklarda pirinç ekilmeye başlandığı anlatılır. Ne tesadüftür ki yerli vahşi, yabani pirinç olan siyah pirincin yetiştiği topraklar da Kaliforniya'dadır. Farsça bir sözcük olan dane (tane), Osmanlı mutfağında 15.-17. yy'lar arasında pilav anlamında kullanılmış. O dönemde pişen pilavların bol malzemeli ve günümüz pilavlarından farklı olduğu göze çarpar. İran pilavları çoğu kez safran ya da nar suyu ile renklendirilmiş bir pirinç yemeği şeklinde olup sade pişmiş pirincin adı ise "çilav" olarak geçiyor. Evliya Çelebi de Seyahatname'sinde bu ayrımı belirterek saray mutfağında adı "dane-i sade" olarak geçen çeşidin çilav olduğunu belirtip pilavdan ayırmış. Pilavlar, mönülerde ana yemek olarak mutlaka beraberinde bir çeşit meyve hoşafı ile sunulurdu. Pirinç pilavı ile yanında sunulan hoşaflar ya kuru meyveden yapılan üzüm, erik, kuru elma (kak) hoşafı veya ayva, elma, armut gibi taze meyveden yapılan hoşaflar olur; hoşaf yerine bazen de şerbet verilirmiş. Zaman içinde halk mutfağında yoğurt, cacık ve ayran hoşafa alternatif olarak pilavın yanında yer almış. Hem besin dengesi hem de nişastalı bir gıda olan pirinci yeme ve hazmetme kolaylığı sağlayan hoşaflar günümüzde unutulmuş vaziyette. Zamanla pilav bir garnitür rolünde köfte, döner, kebap, kuru fasulye, nohut gibi yemeklerin beraberinde tabakta yer almaya başlamış.
ÇAKIR PİLAV
Gerekli malzeme: ● 1 su bardağı pirinç ● 1 su bardağı pilavlık bulgur ● 1 su bardağı haşlanmış nohut ● 3.5 su bardağı sıcak su ● 2 çorba kaşığı tereyağı ● Tuz ■ Pirinci, içine biraz tuz eklenmiş ılık su ile ıslatın. 10 dk bekletin. Bulguru bir süzgece alıp akan suyun altına hızlıca yıkayın. Süzülmesi için bir kenara bırakın. Pirinci de akan suyun altında yıkayıp süzün. Haşlanmış nohutların kabuklarını soyun. Pilav tenceresine 3,5 su bardağı su koyup kaynatın. Kaynayınca içine 1 tatlı kaşığı tuz ekleyin. Pirinç, nohut ve bulguru ilave edip bir kez karıştırın ve kapağını kapatın. Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Altını kapatmadan önce tereyağını fındık kadar parçalara bölüp pilavın üzerine serpiştirin. demlenmeye bırakın. Harmanlayıp servis yapın.
KESTANELİ PİLAV
Gerekli malzeme: ● 2 su bardağı baldo pirinç ● 25 gr tereyağı ● 25 gr zeytinyağı ● 1 adet ayva ● 1 kase haşlanmış kestane ● 1 kase kuru kayısı ● 2 kaşık kuru üzüm ● 1 çay kaşığı tarçın ● Tuz ● 3 su bardağı sıcak su ■ Pirinci ılık suda ıslatıp 10 dk bekletin. Ayvayı soyup minik küpler halinde doğrayın. Kuru kayısıları ikiye üçe kesin. Tereyağı ve zeytinyağını pilav tenceresine alıp doğranmış ayva, üzüm ve kayısıları ekleyin. 5 dakika kadar orta ateşte kavurun. ■ Yıkanmış süzülmüş pirinci tencereye ilave edip kavurmaya devam edin. Haşlanmış kestaneleri, tuz ve tarçını ekleyip karıştırın. Üzerine 3 bardak sıcak su ilave edip kapağını kapatın. Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. 20 dk demlendirin. Tahta kaşıkla harmanlayıp servis yapın.
HAMSİLİ PİLAV
Gerekli malzeme: ● Yarım kg hamsi ● 2 su bardağı pilavlık pirinç ● 30 gr tereyağı ● 1 çorba kaşığı kuşüzümü ● 1 çorba kaşığı çam fıstık ● 1 kuru soğan ● Tuz, karabiber ■ Pirinci ılık suda ıslatıp 10 dk bekletin. Soğanı incecik doğrayıp tereyağında kavurun. Üzümleri ve fıstıkları ekleyin. Süzülmüş pirinci ilave edin. Tuz ekleyip 5 dakika kavurun. Karabiber serpin. Üzerine 3 bardak sıcak su ilave edip suyunu çekene kadar kısık ateşte pilavı pişirin. ■ Kılçığı ayıklanmış hamsileri ikiye açıp birer porsiyonluk yağlanmış güveç kaplarının içine duvarlarını da kaplayacak şekilde dizin. İçine pilavı doldurun ve kaşığın tersiyle düzleyin. Üzerini dışa sarkan hamsilerle kaplayın. 180 C ısıtılmış fırında 10-15 dk pişirin. Düz bir servis tabağına ters çevirerek çıkarıp servis yapın.
