Şampiyon şeften bayram kavurması

İsmini bir yemek yarışmasının şampiyonu olarak duyuran Metin Yavuz, bayramın sevilen lezzeti kavurmaya yeniden hayat verdi. Bolu Mengenli Yavuz, dedesinin bayramlarda, beyaz ekmek arasına yaptığı kavurmayı hiç unutmamış. Hem dedesinin anısına hem de bu lezzete sevdasıyla açtığı Kavurmacı Efe Kemal, bayram lezzetini yeniden sokağın efendisi yaptı. Aşçılık için "Ezbere olmaz" diyen Metin Yavuz, İzmirlileri de bu lezzetle buluşturmak için gün sayıyor.
- Aşçılık serüveni nasıl başladı?
Bolu Mengen'in Türkiye gastronomisinde yeri bellidir. Mutfağımız çok iyi. Küçük yaşlardan itibaren ilgi vardı.
Aslında beşinci nesil aşçıyım. 2019 yılında Genç Şefler Yarışması'ndaki birincilikten sonra MasterChef Türkiye'de yer aldım. Şimdi ise işletmeci oldum.
- Geniş menülerden oluşan bir restoran yerine tek bir lezzete odaklanmak nereden çıktı?
Biliyorsunuz bir dönem furya oldu, restoranlar birbiri ardına açıldı. Şimdi bu furya aslında sokak lezzetlerine döndü. Çünkü insanların yemek yemeye ayıracak çok vakitleri yok ve bu süreçte hem daha makul fiyatlar, hem yediği rahatsız etmeyecek hem de lezzetli olacak ürünler istiyorlar.
Ben bunun başına yetiştim ama her şey yolunda gidiyor. Aslında ilham kaynağım çocukluk hatıralarım.
Mengen'de dedem Efe Kemal'in, bayramlarda bize yaptığı kavurmanın ruhumda bıraktığı iz Bizi bu yola çıkardı.
- Nasıl bir iz o?
Aşçılar evde yemek yapmaz. Dedem de çok nadir bayramlarda yapardı. İşte dedemin kavurmasının bende bıraktığı hatıradır o iz.
Öyle bir iz ki bunu herkesle paylaşmak istedim.
Bizde "Bolu Pazar Ekmeği" derler, buğday ekilir, alınır, öğütülür, ondan sonra değirmene gider. Değirmen de öğüttükleri buğdayla oradaki fırınlar ekmeğini yapar. Dedemin o pazar ekmeği arasına yaptığı kavurmanın, aromasını hem yaşatmak hem de onun adını yad etmek istedim. Konsept de buradan çıktı.
Herkesin ulaşabileceği bir lezzet olsun istedim.

Şef Metin Yavuz, geniş menülü bir restoran açmak yerine geçmişe duyduğu özlemi yansıtan tek bir ürüne odaklandı.

- Hadi bize kavurmayı anlat, ne nereden geliyor?
Sadece ekmek arasında dana etinden kavurma.
Bu lezzetin tam 4 unsuru var. Kavurma, ekmek, sos ve ayran.
Ekmeğini kendimiz yapıyoruz. Tekirdağ Şarköy'den aldığımız buğdayı öğütüp ekmeğimizi kendimiz hazırlıyoruz.
Ekmeğimiz her gün taze taze pişiyor. Etimiz, kendi hayvanını yetiştiren kendi kesimhanesi olan Balıkesir'den geliyor.
Bu çok önemli çünkü etin tadı için sürdürülebilir olması çok kıymetli. Ayranımız yine Şarköy'den el üretimi. Bu üçlüye dileyene ixir'imiz var. O da 81 şehrimize ait çok çeşitli taze otlarla hazırladığımız bir sos. Günümüzde bu otları bulmak oldukça zor.
- Peki ilgi nasıl?
Hani siz dediniz ya, lezzeti İzmir'e getirdiniz diye, aslında hafta sonları İzmirliler bu lezzet için İstanbul'a çok geliyor.
Ama ben de İzmir'i çok seviyorum ve bu lezzeti İzmir'e getirmeyi çok istedim.
- Bize kavurmanın sırrını söylemek ister misiniz?
Hani örneğin soğan konusu?
Evet bazıları soğan koymaz, bazıları kemik koymaz. Örneğin biz ilik koyuyoruz. Soğan da koyuyoruz ama soğanı kesinlikle doğramıyoruz.
Yani direkt uç kısmındaki o katı, böyle topraksı yeri var ya onu ayırmıyoruz.
Çünkü oraya ayırdığın anda midede hazımsızlık yapar.
- Tamam işte bize bunlar gerekiyor. Nedir doğru bilinen yanlışlar?
Bakın kesinlikle keskin bir bıçak yoksa, soğan doğramayın.
Filizlenmiş soğan da olmaz. Mide rahatsızlığın varsa çiğ soğan yemeyin. Tabi her şey mevsiminde güzel.
Yemeğinizi mevsimindeki ürünle yapın.
- Aşçı, yemek yapmayı bilen mi demektir?
Sadece onu bilmek yetmez. Kullandığınız ürünün misafire nasıl verileceğini bilmen gerekiyor. Soğanın nasıl tüketileceğini, etin nasıl tüketileceğini, balığın nasıl tüketeceğini bilmek gerekiyor.
Sadece yemek yapmayı bilmekle aşçı olunmuyor.
Toprağı bilmen, coğrafyayı bilmen gerekiyor. Sürdürülebilirlik kavramını tamamen bilmen ve uygulayabilir olman gerekiyor.
Ezbere aşçı olmuyor.