Unutulmaya yüz tutmuş yemek mirasını yaşatıyor

İzmir Tarihi Kemeraltı Çarşısı'nda bulunan, 18'inci yüzyılın başlarında Abacızade Hacı Mustafa Ağa tarafından inşa edilen Abacıoğlu Hanı, yüzyıllar boyunca ticaret ve depolama amacıyla kullanıldı. Yıllar geçtikçe hanın içindeki dükkanların sahipleri de faaliyet alanları da değişti. Abacıoğlu'ndaki dükkanı 60 yıl önce babası Binyamin Palombo'dan devralan Rafael Palombo, tarihi yapıda hala çalışıyor. 90 yıl önce kuru meyve satılan, sonrasında balık yumurtası ticareti yapılmaya başlanan dükkanda; sazan balığı yumurtasından unutulmaya yüz tutmuş sefarad lezzeti olan 'tarama' mezesi ile mumlu kefal yumurtasından 'bottarga' yapılıyor. 1930'li yıllardan beri açık olan dükkanında baba mesleğini sürdürdüğünü dile getiren Palombo, "Abacıoğlu Hanı'nda eskiden daha çok kabzımallar bulunurdu, sebze ve meyve satarlardı. Sonraki senelerde hanın şekli değişti. Değişik meslekler girdi, camcı, derici, matbaacı, marangoz gibi her meslekten insanlar vardı. O dönem kuru meyve ve yanında balık yumurtası da yapardık. Tamamen balık yumurtası işine 1964'te girdik, 60 seneyi doldurmuşuz. Balık yumurtası tat olarak gayet güzel, enerjisi yüksek bir ürün. Kefal balığından elde edilir, 'bottarga' diye tabir edilir. Meze olarak kullanılır. Bunun yanında bir de tarama satıyoruz. Tarama da sazan balığından elde edilen bir havyar cinsi" dedi.

'ÇOCUKLARIMA EL VERDİM'
Atalarının 500 yılı aşkın süre önce İspanya'dan Osmanlı'ya göç ettiğini söyleyen Palombo, "Atalarımız İzmir'e yerleşmiş, burada en eski yaşayanlardan biri de biziz. Şu anda büyük bir topluluk yok fakat yine kültürümüzü ve adetlerimizi sürdürebiliyoruz. Balık yumurtası kültürü devam ediyordu ama tarama, unutulmaya yüz tutmuş bir mezeydi. Çünkü yapmak biraz beceri istiyor. Kimse de uğraşmıyor, yeni nesil bu lezzetleri yapmıyor. Sırf lezzet kaybolmasın diye uğraşıp, yapıyorum" diye konuştu.