Akbaykal iddialı: "Kitapta bulunan yemek tariflerini Türkiye'nin başka bir coğrafyasında bulmanız mümkün değil" diyor
KAHRAMAN DURAK (HABER MERKEZİ)
Çeşme Ilıca'daki Dost Pide'nin sahibi Reşat Akbaykal, ilçeye özgü kaybolmaya yüz tutmuş 85 çeşit yemek tarifini kitaplaştırdı. O aldığı her nefeste Çeşme'yi yaşayan, Çeşme'ye gönül vermiş bir isim. "Çeşme'yi ve değerlerini daha iyi anlayabilmek için gurbete gitmeniz gerekiyor" diyor. Yarattığı markayı, TSE kalite belgesi alarak taçlandıran ve "Ölene kadar Çeşme'ye hizmet vermeye devam edeceğim" diye konuşan Reşat Akbaykal başarının ve lezzetin sırlarını bizimle paylaştı.
- Neden yemek kitabı?
Bu kitabı hazırlarken temel düşüncem, Çeşme ve Alaçatı yöresinde, Atalarımızın tarih boyunca geliştirmiş oldukları yemek kültürünü yaşatmak, yeni nesillere aktarabilmekti.
- Aileden gelen birikim mi kitaplaştı?
Çeşme'de üç yüz yıllık geçmişe sahip; ömrünü denizde ve karada geçirmiş, değişik kültürleri görmüş, yaşamış; aynı zamanda özümsemiş bir ailenin ferdi olmak, benim için çok büyük bir şans olmuştur. Yani köklerimizden gelen bir kitap demek daha doğru olur.
- Çeşme ve yemeklerinin değerini nasıl anlar insan?
Çeşme ve Alaçatı'nın yöresel yemeklerinin değerini ilçe dışında yaşamaya başladığınızda çok daha iyi anlayabiliyorsunuz. Küçükken bize yedirilen yemekleri gurbete gittiğimizde bulamıyorduk. Çeşme ve Alaçatı'nın yemek kültürünü anlamak için o çanaktan çıkmanız gerekiyor. Ben bunun farkına varan insanlardan birisiyim. Biz de gittikten sonra bu değerlerin tamamen kaybolacağını anladım ve kitap hazırlıklarına başladım. Çeşme'de bildiğiniz gibi bir Greek kültürü vardı. 1922 yılına kadar Rumlar buradaydılar. Bu yemekler Rum kültürü ile Osmanlı döneminin tatlarıdır. Kitapta bulunan yemek tariflerini Türkiye'nin başka bir coğrafyasında bulmanız mümkün değildir.
- Kitaptaki en ilginç yemek sizce hangisi?
Çeşme ve Alaçatı'nın ilk yemek kitabını hazırladık. Bunun için çok mutlu olduğumu ifade edeyim. Aslında tüm yemekler ilginç ancak aralarındaki salyangoz yemeği tadanlara çok ilginç geliyor.
- Salyangoz yemek kültürümüzde yok diye biliriz cesaret gerektiren bir yemek değil mi?
Bizim kültürümüzde olmasa neden yazayım ki. Çeşme'ye özgü en ilginç yemeklerden birisidir Salyangoz yemeği. Bu yemeği çok fazla bilen yok. Salyangozun bir özelliği de; bronşit hastalığına iyi gelir. Dedem ben küçükken hastalanınca bir Rum'a danışıyor ve salyangoz ile hazırlanan ilacı bana içiriyor. Şiddetli öksürüğüm kısa bir süre sonra ortadan kalkıyor.
- Başka neler var kitapta?
İlçeye özgü ciğer ve Çeşme köfte ayrı birer damak tadı. Bir de Kaz Budu Köftemiz var. Biz buna kadınlarımızı küçümsememe adına Kaz Budu Köfte diyoruz.
- Kitabı nasıl hazırladınız?
Oğlum Selim bana çok yardımcı oldu. Kışın bu kitabın hazırlıklarını tamamlayabildik. Ancak kuru kuru oturduğum yerden yazmadım. Pratikte bu tarifler kitaba girdi. Yemeklerin malzemelerini hazırladım, pişirdim, hangi malzeme ne kadar kullanıldıysa lezzetine bakıldı, tamam dediğimizin fotoğrafı çekildi. Selim bu tarifleri yazdı. Tadı tutmayan yemek tekrar yapıldı.
- Sanırım ticari bir amaç gütmeden yazdınız kitabı.
Bakın herşeyimiz kaybolup gidiyor. Bu benim gelecek kuşaklara olan bir borcumdur. Çeşme ve Alaçatı'nın değerlerine sahip çıkma adına hiçbir gelir elde etme düşüncesi taşımadan bu kitabı hazırladık. Bu kültür mirasını gelecek kuşaklarımıza aktarabilirsem dünyanın en mutlu insanı olacağım. Denizin, güneşin, tarihin ve daha birçok güzelliğin raksettiği bu güzel yörede, tüm insanların ağız tatlarının yerinde ve daim olmasını diliyorum. Bu kitabın hazırlanmasında emeği geçen başta oğlum Selim Akbaykal olmak üzere, tüm ekip arkadaşlarıma sonsuz teşekkürler ediyorum.
Reşat Usta'dan özel tarifler
Çeşme köftesi
Malzemeler:
Yarım kilo dana kıyma (ön kol+ kaburga karışık), 1 adet soğan (rendelenmiş), 1 adet yumurta, tuz, kimyon, karabiber, toz kırmızı biber (istediğiniz miktarda), 1 çay bardağı su, 3 çorba kaşığı kuru nane (bu yemeğin baskın baharatı nanedir)
Yapılışı:
Tüm malzemeler birlikte yoğrulur. Top top köfte haline getirilir. Diğer tarafta 2 patates ve 3 domates yuvarlak yuvarlak doğranır (domateslerin göbeğini atmayı unutmayın). Doğranan domatesler önlü arkalı olarak una batırılır. 4- 5 adet yeşil biberle birlikte domates ve patateslerimiz sırayla zeytinyağında kızartılır. Bir tabağa alınır. Üzeri unla kaplanan köfteler elde yassılaştırılır. Köftelerin üzerine yeniden un serpilir. Çeşme köftesinin özelliği bol unlu olmasıdır. Tavaya bol zeytinyağı koyulur ve köfteler kızartılır. Tavadaki yağa biraz tuz serperseniz iyi olur. Pişen köfteler patates, domates ve biberlerle servis edilir.
Balık dolması
Balık dolması büyük bir balık ile yapılır. Ben yalıncak (leka) balığını tercih ettim. Siz de büyükçe bir yassı balık seçebilirsiniz.
Malzemeler:
Bir adet büyük yassı balık, zeytinyağı, 2 beze pidelik veya ekmeklik hamur, 1 su bardağı pirinç.
Yapılışı:
Önce pilav pişirilir ve demlenmeye bırakılır. Balık temizlenir. Temizlenen balık, çift taraflı olarak una yatırılır. Tavada zeytinyağı kızdırılır balık orta karar kızartılır. (Tam yenecek kadar kızartmayın azıcık çiğ kalsın.) Balığı çevreleyecek şekilde büyükçe bir hamur merdane ile açılır. Kızaran balık hamurla kaplanır. Sacda yağ kızdırılır, hamurla kaplı balık tekrar kızartılır. Çift taraflı olarak kızaran hamurla kaplı balık tepsiye alınır. Pilavı balığın üzerini yayılır ve fırına verilir. Pilavın üzeri kızardığı zaman balık dolmamız hazır demektir. Çeşmelilerin eskiden özel günler için hazırladığı bu yemek, gerçekten hem lezzetiyle hem de sunumuyla gerçek bir ziyafettir. Bu yemek bize muhtemelen Çeşme ve Alaçatı'da yaşamış olan Rumlardan miras kalmıştır. Zaten Çeşme mutfağı da tek yönlü izole bir mutfak değildir. Çeşme bir liman şehri olduğu için dışardan etkilenmenin çok olduğu bir mutfak oluşmuş. Çeşme ve Alaçatı'da yaşamış olan Rumlardan çok fazla etkilenme olduğu gibi diğer yandan Osmanlı döneminde önemli bir liman olan Çeşme'ye gelen Araplar ve Akdeniz ülkelerinden de etkilenmeler görülüyor.
Köpekbalığı (Yasemin) tavada
Tarator malzemesi:
2 çorba kaşığı sirke, 2 diş sarımsak, yarım avuç kırılmış ceviz, 1 avuç kurutulmuş ekmek kırığı, 2 çorba kaşığı zeytinyağı. Tüm bu malzemeler bir kapta karıştırılır. Balığın üzerine koyacağımız tarator hazırdır.
Balığın hazırlanışı:
Köpekbalığının derisi yüzülür ve karın bölgesi temizlenir. Temizlenen balık iki parmak kalınlığında dilimlenir. Dilimlenen parçalar una batırılır. Kızgın yağda çift taraflı olarak kızartılır. Kızartılan parçalar, tabağa yassı olarak dizilir. Üzeri önceden hazırlanan taratorla sıvanır. Kimi balıkçıların, yenmez çöpe attığı köpekbalığı (Yasemin) aslında çok lezzetli olur.
