Söğüşün de başkenti İzmir

Söğüşten sözedince Türk basınının ve Yeşilçam'ın renkli siması Hüseyin Baradan ve duayen gazeteci Erkin Usman'la birlikte, her öğleyin İzmir'in ünlü seyyar söğüşçüsü Hüseyin Usta'nın müdavimi olduğumuzu tatlı tatlı anımsarım. Hüseyin, söğüşçülüğün erbabıydı.
Saat 11.00'de gelir, 3 saat içersinde malı bitirirdi, tezgahının önünde kuyruklar olurdu. İkramı kendi yapar, kesinlikle başka yerlere servis yapmazdı. Nedenini de, "Her şeyi insanların gözü önünde hazırlamalıyım, gönderince özelliğini kaybeder" diyordu. Her gün taze kelle getirir, onu bir güzel doğrar, dilden, yanaktan, yanına biraz beyin karıştırır, taze yeşillik, özelikle maydanoz, soğan, kimyon, pul biber ve de tuzladıktan sonra, fırından yeni çıkmış pidelere sararak ikram ederdi.
ADI TANDIRBAŞTI
​
Kelle, İzmir ve yöresindeki ünü sebebiyle "İzmir söğüş" olarak da bilinir. Soğuk tüketilir. Geçmişi 400 yıl öncesine dayanır. Eskiden "tandırbaş" olarak da adlandırılırmış.
("Tandır"- çömlek içinde buharıyla pişirme yöntemi, "baş" - küçükbaş hayvanın başı) Küçükbaş hayvancılığın geçim kaynağı olduğu Niğde'nin Kiçağaç ve Uluağaç köylerinde yaygınmış.
Ticari satışını ilk defa Karamanlılardan Papazoğulları gerçekleştirmiş.
Ama Türkiye ve yurtdışına ününü de yine İzmir gerçekleştirdi.

İZMİR SÖĞÜŞÜNÜN FARKI NEDİR?

İzmir, kelle söğüşü sahiplenmiş, adeta İzmir'le anılır hale getirmiştir.
İzmir, söğüşü, diğer kelle söğüşlerden farklı olarak etler taze yeşillik ve soğanın yanında domatesle harmanlanır. Baharat, özellikle kimyon ve kekik, etlere iyice yedirilir ve karışım lavaş üzerine konulup dürüm haline getirilmeden katlanıp, sarılarak servis edilir.

KELLE SÖĞÜŞ NASIL YAPILIR?

Kelle, soğuk suda iki saat bekletildikten sonra, ağzı iyice açılıp yıkanır. Yıkanan kelle güçlü ateşte kaynatıldıktan sonra kısık ateşte uzun süre pişirilir. Pişen kelle kaynar sudan çıkarılıp soğuk su ile yıkanır. İki saat dinlendirildikten sonra buzdolabına konulan kelle, iki saat da buzdolabında bekletilir ve böylece söğüş için kullanılmaya hazır hale gelir. Kellenin dil, beyin, yanak ve diğer etleri (iç yanak, göz, kulak arkası gibi) kelleden ayrılır. Etler ince ince kıyılarak iyice baharatlanır. Taze yeşillik ve soğan ile harmanlanan etler porsiyon olarak veya ekmek arasında servis edilir.