Sanayileşme ve daha fazla para kazanmak için sağlıksız yöntemlerle üretilen besinler insan sağlığına açısından ciddi tehlikeler içeriyor. Daha hızlı bir üretim ve raf ömrünü uzatabilmek için besinlerin içerisine zararlı katkı maddeleri katılıyor. Bundan dolayı günümüzde doğal ve sağlıklı beslenmenin önemi daha da artmaktadır. Hem lezzetli hem de sağlıklı peynir tüketmek isteyen kişiler şirden mayasını tercih etmeye başladı.
Günümüzde şirden mayası ile üretilen peynirlerin sayıları azalsa da doğal beslenmek isteyenler kendi evlerinde bu yöntemle peynir yapabiliyor. Şirden mayasıyla yapılan peynirler, hem katkısız olması açısından daha sağlıklı hem de doğal bir fermantasyon yaşandığından daha lezzetli kabul ediliyor. Doğal fermantasyonla üretilen besinler, bağırsak sağlığı bakımından oldukça yararlıdır. Bu yüzden doğal ve katkısız ürün üretmek isteyenlerin en çok kullandığı mayalar arasında şirden mayası yer alıyor.
ŞİRDEN MAYASI NEDİR?
Şirden mayası henüz ot yemeye başlamamış oğlak ve buzağıların midelerinde bulunan şirden isimli bölgeden alınan bir maya çeşididir. Yavru hayvanların içtiği anne sütünün, midedeki sindiriminde rol alan rennin adında bir enzim türü bulunur. Bu enzimin içerisinden şirden mayası elde edilir. Şirden mayasının sadece buzağı ya da oğlaklardan alınması şart değildir. Aynı zamanda yetişkinliğe erişmiş çiftlik hayvanlarından da şirden mayası elde edilebilmektedir. Ancak büyük çiftlik hayvanlarının sindirimi esnasında rennin salgılanması çok az miktarda gerçekleşir. Bu yüzden çok fazla şirden mayası alınamaz.
Peynir yapımında kullanın maya, lezzet ve peynirin yapısını etkileyen önemli etkenlerden biridir. Geleneksel yöntemlerle üretilen peynirlerde, şirden mayası kullanılarak doğal fermantasyon sağlanır. Bu peynirlerin içerisinde sağlıklı probiyotikler bulunur. Şirden mayasıyla üretilen besinler, bağışıklık sisteminde faydalı, sindirim enzimleri ve faydalı bakteriler yönünden bol olduğu için bağırsak sağlığını da korur.
ŞİRDEN MAYASI NEYDEN YAPILIR?
Şirden mayası sadece anne sütüyle beslenen buzağı ve oğlakların midelerindeki şirden bölgesinden alınarak yapılır. Özellikle yavru hayvanların midesindeki besinler sindirilirken rennin isminde bir enzim ortaya çıkar. Bu enzimler kullanılarak şirden mayası meydana gelir. Evde kendi peyniri yapmak isteyenlerin şirden mayası yapabilmek için kurutulmuş şirden alması gerekir. Şirden mayası peynirle birlikte yoğurt yapımında da kullanılabilen bir maya türüdür.
ŞİRDEN MAYASI NASIL YAPILIR?
Günümüzde sağlıklı ve doğal peynirlerin yapımında şirden mayasının kullanımı popülerleşmeye başlamıştır. Şirden mayasının kullanılabilmesi için belli hazırlıklar yapılması gerekir. Mayanın hazırlamasında dikkat edilmesi gereken aşamalar şu şekildedir:
İlk önce şirdenin su ile yıkanıp temizlenmesi gerekir.
Bir sonraki aşamada şirden tuz ile ovulur.
Ardından üzerine tuz serpilerek güneşte kurutulmalıdır.
Üzerine hiçbir şekilde sıvı gelmeyecek kuru bir yerde tutulması önemlidir.
Kurutma işlemi sırasında ara ara tuz ilave edilmelidir.
Daha sonra şirden 5-6 tane harnup, iki avuç kadar tuz, bir avuç kadar nohutla birlikte bir kavanozun içerisinde yerleştirilir.
Kavanozun üstü tamamen suyla kapanmalıdır.
Üzerinde kabarcıklar oluştukça temiz bir kaşıkla karıştırılır.
Sıcak havalarda 4-6 gün arasında şirden kullanıma hazır hale gelir.
Hazırlandıktan sonra 0 derecedeki buzdolabında muhafaza edilmelidir.
ŞİRDEN MAYASI İLE PEYNİR YAPIMI NASILDIR?
Şirden mayası ile peynir yapımı için öncelikle malzemelerin hazırlanması gerekiyor. Bunun için şirden mayası ve süt yeterlidir. Ancak, çiğ sütün 70 derece kadar ısıtılması gerektiğinden, gıda termometresi kullanmak faydalı olacaktır. Bir sonraki işlem ısıtılan sütün 36 dereceye kadar soğutulmasıdır. Dereceler önemli olduğundan gıda termometresi mutlaka temin edilmelidir. Sütün içerisine şirden mayası eklenir ve iyice karıştırılır. Mayalama işlemi esnasında sütün ısısını koruyabilmesi gereklidir. Bu yüzden işlemin yapıldığı kabın havluyla sarılarak mayalanmaya bırakılması önemlidir.
Yaklaşık iki saat geçtikten sonra süt pıhtılaşmaya başlar. Bu pıhtı birkaç parçaya kesilir ve parçaları tülbende koyulur. Bu esnada üzerine ağırlık yerleştirilerek beklenmesi gerekiyor. İki saat sonra dilimlenen parçaların suyu akmış olacaktır. Peynirler 24 saat boyunca salamurada bekletilir ve tüketime hazır hale gelir.
