Ege lezzetlerinden bir demet

Esnaf lokantalarının özelliği yemekleri taze ve lezzetli olur.
Belirli bir kitlesi vardır. Görsel sunumdan çok damak zevkine hitap ederler.
Esnaf kesimi, yemeğin sadece bir ihtiyaç değil, mutluluk verici bir eylem olduğunu bilir.
Bu hafta lezzet durağımız, 18. Zeytin Hasat Festivali için geldiğimiz Ayvalık. Zeytin hasadının başladığı, "doğa, tarih, mimari ve lezzet kenti" olan kendine özgü güzellikleri barındıran Ayvalık'tan söz etmeden de olmaz. Çünkü Ayvalık, doğası, mimarisi, yemek kültürü ve coğrafi işaretli zeytinyağı ile bir markadır. Ayvalık'ın bir tılsımı var. Zeytinin ağacı kutsal, meyvesi kutsal...
Ege'nin en leziz tatlarını sunan restoranları, doğal güzellikleri ve masmavi deniziyle cennetten bir köşe. Dünyaca ünlü zeytin ve zeytinyağı ile barışın ve hoşgörünün şehridir. Ayvalık'ın meşhur mekanlarından Ayvalık merkezdeki Talat Paşa çarşısı içerisinde Paşa Çorba Zeytinyağlı ev yemeklerindeyiz.
Burası tencere yemeği diye bildiğimiz, ev yemekleri ile ünlü bir restorandır.
Türk mutfağının ve Ayvalık'ın yöresel lezzetlerinin tadına bakmak isteyenler için harika bir seçenektir.

TARİHİ DOKUNUN SICAKLIĞI
Ayvalık Paşa Çorba Zeytinyağlı Ev Yemekleri, Ayvalık, Girit ve Midilli mutfağından izler taşıyan Ege'nin yemek kültürünü Ayvalık mutfağının baş tacı zeytinyağı ile zenginleştirerek sunar. Zeytinyağlısından etlisine, tatlısından çayına kahvesine kadar yediğiniz her şeyin tadını damağınızda bırakan bir adrestir. Restoran, Ayvalık'ın tarihi dokusuna uygun bir şekilde dekore edilmiştir. Ahşap masalar ve sandalyeler, rengârenk kilimler ve duvarlarda yer alan özlemli resimler, restoranın sıcak ve samimi bir atmosfere sahip olmasını sağlar.

SABAH ÇORBASI
Sabah saat 05.30 da çorba ile açılır.
İşkembe, paça, beyin gibi enfes çorba çeşitleri ile servise başlanır. 22 yıl önce 2003 yılında açılmış. Her gün saat 12.00'da çıkan yemekler akşam 17.00 civarında bitiyor. Müdavimleri arasında memurlar, bankacılar, hâkim ve savcılar, yazlıkçılar, gezginler, tatilciler ve Ayvalık esnafı olduğu kadar ünlüler de Ayvalık'a geldiklerine Paşa Çorba'ya uğramadan geçmiyorlar.
Yunanlı komşularımızın da sık sık geldiğini söyleyen İzzet Durko, "Çünkü damak zevkimiz, kültürümüz ortak" diyor ve ekliyor... İyi olmak zorundayız.
Lezzet, hijyen, kalite önceliğimiz.

MÜBADİL KÜLTÜRÜ
Burası aslında bir şef restoranı. Bosnalı bir ailenin çocuğu olan Şef İzzet Durko, Yenipazar'dan Ayvalık'a gelip yerleşenlerden.
Bu toprakların yöresel lezzetlerini otlarını mübadil kültürünü tabaklara yansıtan bir şef. Kendisini yemek konusunda yetiştirerek birçok etkinlikte sunum yapmakta ve yemek yarışmalarında jüri koltuğunda oturmaktadır. 18. Zeytin Hasat Festivalinde de "Isırgan Otlu Tavuk Sarma" ile sunum yaptı. Birlikte geçen yıl memleketim Sındırgı Yağcıbedir Halı Festivali yöresel yemek yarışmasında jürilik yaptık.
MEVSİMLİK TAZE SEBZE
İşlenmiş gıda kullanmayan, mevsimlik, pazardan alınmış taze sebzeler ile menülerini hazırlayan restoran, adını en ünlü yemeği olan paşa çorbasından alıyor. Bu çorba, et suyu, baharatlar ve unun karışımından yapılan, koyu kıvamlı bir çorbadır.
Restoranın paşa çorbası, yöresel olarak Ayvalık'ta yıllardır hazırlanmaktadır ve turistlerin de sevdiği popüler bir yemektir. Mevsimlik çıkan yöresel arapsaçı, akkız, izbinye, radika, azma gibi çeşitleri de burada bulabilirsiniz.
AŞÇI TABAĞI VE KALBURABASTI
Çeşidin çok olmasıyla aşçı tabağı, vejetaryenler için sebze tabağı gibi karışık tabaklar hazırladıklarını ve bir süre sonra gelen misafirlerin yüzde sekseninin bundan istediğini söyleyen İzzet Durko, Paşa Çorba'nın bu karışık tabaklarının da ünlendiğini anlattı. Paşa Çorba'da, yöreye has kabak çiçeği dolması, ada köftesi ve pırasadan oluşan karışık tabak yaptırmanızı ve üzerine de şöyle güzel bir küllü kalburabastı yemenizi muhakkak tavsiye ediyoruz. Bamya, börülce, dana etli arapsaçı, akkaşığı, karnıbahar, ısırganlı tavuk sarma da harika. Mevsiminde mekana özgü yapılan pırasa kavurma, pırasa sevmeyenlere dahi parmaklarını yediriyor.
Bir diğer ünlü yemek ise yöresel bir lezzet olan ada köftesi. Kekik ağırlıklı dana kıymasından yapılan ada köftesi, Ayvalık'ın mübadele ile tanıştığı bir yemek. Her perşembe ise keşkek günü. Tatlı olarak da elbette lezzeti dillere destan kül sulu kalburabastı. Bir Girit tatlısı olan ve İzzet Bey'in halen zeytin ağacının küllü suyu ile yaptığı bu muazzam tatlı, istisnasız her gün yapılıyor ve gün sonuna kalmadan tükeniyormuş.
Çorbaları ve yemek servisini bizzat kendi yapan İzzet Bey'in mutfağında birisi Boşnak, diğeri Giritli olmak üzere iki ustası bulunuyor. Bu sayede Boşnak yemekleri de menüye kazandırılmış.

Son söz; Yemekler; kültürü, tarihi, insanları, mekanları anlamanın bir diğer yoludur. Esnaf lokantaları yerel mutfakların bir hazinesi olmakla birlikte dünyadaki turizm sektörünün de önemli bir parçası haline gelmiştir. Mutfak kültürümüze, gastronomimize katkılardan dolayı şef İzzet Durko'ya ve Ayvalık Paşa Çorba ailesine teşekkür ediyor başarılarının devamını diliyorum.