Kaymaklı menemen

İşletmelerde amaçların belirlenmesi, kutup yıldızının konumunu belirlemeye benzer. Pusulanızı ayarladıktan sonra, rotanızdan ayrıldığınızda ona dönmeniz gerekir. Vizyoner lider, hem kendisi hem de işletmesi için vizyon belirleyen kişilerdir. Lezzet Durağımız bu hafta İzmir'in Menderes ilçesinde Kısıkköy Metal İşleri Sanayi Sitesi, Girit ve Ege lezzetleri ile tanınan Beyturan Lokantası'nda. Kahvaltı ve öğle servisi bulunan mekan, 1989 yılında Beytullah Artagan ve eşi Nesrin Artagan tarafından kurulmuş. Beyturan Lokantası şimdi ikinci kuşağın ellerine emanet, 2017 yılından sonra Şeref ve Onur kardeşler bayrağı devralmış. Annesi Girit, babası Selanik göçmeni olan başarılı Lokantacı Beytullah Artagan'ın kurucusu olduğu, eşi Nesrin hanımın ustalığıyla nam salan Beyturan'da ailenin çocukları vizyonlu bakış açılarıyla işletme mutfağını zenginleştirmişler. Lokantada annelerinin başarılı yemek üretiminden dersler alan iki kardeş, aile sıcaklığında Türk mutfağına yeni yorumlar, vizyonlar aramayı sürdürüyor.

İKİNCİ KUŞAK VİZYONU
Dokuz Eylül Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi'nden Yüksek Lisans mezunu olan ailenin büyük oğlu Şeref Artagan ile aynı okulda Denizcilik fakültesinden mezun olan Onur Artagan, anne ve babasının maharetli ellerinden bayrağı devraldıktan sonra yaratıcı mutfak yorumlarıyla işletmelerinin sesini duyuruyor. İkinci kuşak, yeni bir vizyon ortaya koyarak inovatif bir yaklaşımla menemene kaymak ekledi. Türk mutfağının parmak ısırtan lezzeti, soğanlı mı soğansız mı tartışmalarının yaşandığı menemen yemeğinin kaymaklısını yaparak tescilini aldılar. 2018 yılı ortalarından itibaren menemenle ilgili farklı lezzetleri deneme çalışmaları yapmışlar. Uzun bir AR-GE çalışmasının sonucunda 2020 yılının başında Kültür ve Turizm Bakanlığı'ndan kaymaklı menemenin tarifinin tescilini almışlar. Tarifi tescil edilen kaymaklı menemen, vatandaşların da beğenisini topladı. Yazılı ve görsel medyada son günlerde ilgi gören menemen çok meşhur oldu.

SOĞAN YOK KAYMAK VAR
Yemeğin listesi şöyle: 2 biber, 4 domates, 1 yemek kaşığı süt kaymağı, 1 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri, 2 adet yumurta sarısı ve çay kaşığının dörtte biri ile tuz. Yapılışında şunlara dikkat ediyoruz: Zeytinyağında biberler kavuruluyor. Kabukları soyulmuş domatesler kavrulan biberlere eklenip biraz daha piştikten sonra süt kaymağı ve kaşar peyniri ilave ediliyor. En son yumurtanın sadece sarısını ekleyerek tamamlanıyor. Domatesleri Çanakkale'den getiren işletmeciler süt kaymağını kendilerine özel olarak yaptırıyorlar. Kahvaltıda verilen çemen, tatlı biber, domates salçası ve cevizle karıştırılmış özel bir tat, zeytin ve zeytinyağı kendi memleketleri Şarköy'den geliyor. Kendi yaptıkları zeytinyağlı lorlu biber kavurmasında çarliston biber ve Ayvalık loru kullanıyorlar. Enginar çayı, mekanın spesiyallerinden birisi. Mevsiminde taze enginarlar kaynatılarak elde ediliyor.

ÖĞLE YEMEKLERİ ANNEDEN
Öğlen yemeklerinde mutfak anne Nesrin hanıma emanet. Girit usulü zeytinyağlı yemeklerin hepsine kendi yorumlarını katmışlar. Lahana turşuları çok meşhurmuş, mevsimi olmadığı için tadamadık. Et yemeklerinin hepsi odun ateşinde yapıldığı için mis gibi odun kokusunu alabiliyorsunuz. Kuzu tandır, kuzu koldan yapılıyor, sebzeli orman kebabı, dana tas kebabı, acılı dana kebabında ise dana kol kullanılıyor. Sebzeli bulgur pilavı, esnaf lokantalarının vazgeçilmezi fırın makarna, komposto meyveleri mevsiminde stoklanarak mevsim kompostosu yapılıyor.

ÇEŞİT ÇEŞİT ENGİNAR
Koruk suyu ile Girit usulü yapılan bamyaya bayıldım, bamya seviyorsanız mutlaka denemenizi tavsiye ederim. Urla'da yaşadıkları için enginarın her çeşidini yapıyorlar. Kuzu etli şevketi bostan, zeytinyağlı bol anason kokulu arapsaçı, memleketimin en özel ot çeşitlerinin karışımı ile yapılan ot kavurma muhteşem... Mevsimine göre yapılan pırasa, semiz otu, çiriş otu (yumurtalı), zeytinyağlı taze fasulye, bezelye, börülce ve barbunya da diğer sebze yemekleri. Tatlı olarak; kabak tatlısı süt kaymağıyla servis ediliyor. Mevsiminde ayva ve enginar tatlısı da mutlaka denenmeli. Gelecekte bir şube daha açmak hedefleri var. Ulusal bir marka olmak istiyorlar. Kaymaklı menemene şimdiden franchaise teklifleri geliyormuş.

Sezer ALTAN