Şef Tomasso’dan İtalya’nın mutfak sırları

u hafta tüm dünyada İtalyan Lezzetleri Haftası'ydı. Türkiye'de de İtalyan Mutfağı lezzetleri sunan restoranlar İtalya'nın farklı bölgelerinden şefleri restoranlarında ağırladı. İzmir'deki birkaç restoranda da etkinlikler yapıldı. Ben de bu vesileyle Fulya Perçin Yonuk'un sahibi olduğu Morano's Kitchen'ın mutfağına konuk oldum. Osteria Milano Ristorante'den gelen Şef Tommaso Mandorino ile mutfağa girip İtalyan Mutfağı'nın inceliklerini öğrendim. Şef Tommaso Mandorino, Muranos' a özel Karadan ve Denizden olmak üzere 2 farklı menü yazmış. Menüde limon mousse, füme pizza, kuşkonmaz trüflü taze makarna, karides dolgulu taze makarna yer alıyor. Ayrıca Murano's'un şefi Çağlar bey ile birlikte pizza açtık. Daha doğrusu ben açamadım. Yamuk yumuk bir şey oldu. Hiç de tahmin ettiğim gibi kolay değilmiş. İtalyan Mutfağı Haftası'nın amacı Türk tüketiciler ile gastronomi profosyonellerine, kalitesiyle gerçek İtalyan ürünlerini tanıtmak. Haydi şimdi biraz İtalyan Mutfağı'nın inceliklerini öğrenelim.
MAKARNA HAKKINDA
Makarna İtalya'da kuru ve taze olmak üzere iki şekilde üretilir. Kuru makarna yumurtasız yapılır ve iki yıla kadar dayanabilir. Taze makarna ise buzdolabında saklandığında en fazla birkaç gün dayanır. Makarna haşlanarak pişirilir. Geleneksel olarak 'al dente' yani, az pişmiş olarak servis edilir. İtalyan mutfağında makarnalar kesme şekillerine, yapılış biçimlerine ve içlerine konan malzemeye göre isimlendirilirler. Penne, maccheroni, spaghetti, linguine, fusilli, lazanya, ravioli ve tortellini ülkedeki yüzlerce makarna çeşidine örnek verilebilir. Spagettinin kaşığa sarılarak yenmeyeceğini biliyor muydunuz? Evet, İtalyanlar, İtalyan mutfağı yemeklerinin en popülerlerinden olan spagettiyi kırmadan yaparlar ve spagettiyi kaşığa sararak yemek ayıptır.
EN MEŞHURLARI
Ravioli
Etli yapıldığında neredeyse mantının lezzet ikizi olan ravioli, peynir ya da pesto sos gibi farklı malzemelerle de bir araya getirilebiliyor.
Minestrone
Kereviz sapı, havuç, soğan, patates, kabak ne kadar sebzeleri varsa kullanmışlar. Daha sonra içerisine makarna atılmaya da başlanmış.
Risotto
Şarap, tavuk suyu, mantar ya da başka bir malzeme ile arborio pirincinin lapa kıvamında pişirilmesidir.
Tiramisu
Sert bir badem likörü ve kahveyi çekmiş kedidili bisküvilerin mascarpone peynir ile uyumu.
Margarita
İngiltere Kraliçesi Margarita'ya Napoli ziyaretinde tasarlanan İtalyan bayrağı renklerindeki bu pizza, adını kraliçeden aldı.
Lazanya
Lazanya, ismini pişirildiği kaptan alır. Geniş makarnanın bolonez sos, peynir ve beşamel sosla pişirilmesiyle yapılır.
Cannoli
Ricotta kullanılarak hazırlanan hamurlu bir tatlı.
BİLMENİZ GEREKENLER
- Öncelikle kendi peynirlerini kullanıyorlar. Mozzarella, parmesan, gorgonzola, mascarpone, ricotta ve daha çok çeşitli peynirler.
- Sebze ağırlıklı yemeklerle, sağlıklı besleniyorlar. Tıpkı bizim ülkemizde olduğu gibi İtalyanların da kendi yörelerine ait yemekleri var. Ve bu yörelerde, iklim koşullarına ve yetişebilen sebze, meyve, taze otlara göre yöresel yemeklerini belirliyorlar.
- Zeytinyağını çok kullanıyorlar.
- Kendi ülkelerinde üretilen balzamik sirkelerini neredeyse her yerde kullanıyorlar. Bu da yemeklerin ve salataların daha lezzetli ve aromalı olmasını sağlıyor. Balzamik sirkeye çektirme işlemi yaparak, salataların lezzetine lezzet katıyorlar.
- Doymak için değil keyif için yemek yiyorlar.
- Bölgelere göre değişse de balıklar ve diğer deniz ürünleri, et yemekleri, makarna, pizza, sebze yemekleri, hamur işleri, peynir çeşitleri, pirinç yemekleri ve soslar İtalyan mutfağında büyük bir yer tutuyor.
- Ülkenin geneline yayılmış olsa da yiyecekler belirli bölgelerde daha fazla tüketiliyor. Örnek vermek gerekirse; Pizza Napoli'ye, biftek Floransa'ya, Pici makarnası Siena'ya, Arrabbiata soslu makarna Roma'ya, safranlı pilav Milano'ya, Polenta kuzey bölgelere, Porchetto Sardunya'ya ve Tiramisu Treviso'ya ait kabul ediliyor.
- Hazır ve dondurulmuş gıdalar kullanmazlar. Fesleğenlerini kendileri yetiştirir, makarnalarını kendileri yapar ve keserler.
- İtalya'da kahvaltı önemli bir öğün değildir. Yalnızca kahvaltıda içilen cappuccino ya da espressoya ev yapımı ekmekler, tramezzini adı verilen üçgen tost ekmeleri; salam, domates, mozzarella ve fesleğen eşlik eder.