Tarladan sofraya Balkan lezzetleri

Dünya üzerinde pek çok farklı toplum ve söz konusu toplumlara ait çok çeşitli ekonomik, sosyal, siyasal, kültürel özellikler bulunmaktadır. Yemek ve mutfak kültürü de toplumların kimliğini, yaşam şekillerini, beslenme alışkanlıklarını ve özgünlüğünü ortaya koyan önemli kültürel miraslar arasında yer almaktadır. Balkan mutfağı sadece bölgesel bir yemek kültürünü değil, aynı zamanda bir tarihi yansıtmaktadır.

Bu köklü tarihin içinde ise Osmanlı İmparatorluğu önemli bir yer tutuyor. Osmanlı idaresi burada yerleşmiş diğer kültürlerle kaynaşmış, bölgedeki farklı milletlerin farklı mutfak kültürleri de doğal olarak iç içe geçmiş. Bugün hâlâ bunların izlerini görmek mümkündür. Bu hafta lezzet durağımız birçok Balkan lezzetini mutfak kültürümüze kazandıran ödüllü lezzetleri ile Balkan mutfağının İzmir ve Türkiye'deki ilk tescilli markası "Ayşa Boşnak Börekçisi". Balkan kültürüne aşık bunun yaşaması için gece gündüz çalışan bu markayı kurup yaşatan isim Ayşe Karadan. Ayşe hanım, 2004 yılında Boşnak böreğine marka tescili yaptıran kişi. Boşnak böreğini Türkiye'de marka yapan kişi olmanın gururunu yaşıyor. İşyerinin ismini de Ayşe"nin Boşnakça söylenişi olan "Ayşa" olarak koymuş. Boşnakça böreğe "Burek" denilmekte herkes kendi evinde yapmaktadır.

TARİHİ BİNADA TARİHİ LEZZET
Pandemi sürecinde aynı menüler günlük olarak devam etmekte. 2 şubesi ile hizmet veren mekanın Kemeraltı şubesi kapalı, Alsancak'ta gel- al servis devam etmekte. Şimdi bu özel lezzetler için kullandıkları malzemeleri organik olarak kendi tarlalarında bahçelerinde yetiştiriyorlar. Torbalı'da 12 dönüm arazide 2 yıldır üretim yapıyorlar. Domates, biber, patlıcan, kabak, enginar, kapya biber, dolma biber, salatalık, bal kabağını kendi çiftliklerinde üretmekteler. Ayşe Karadan çok aktif, birçok sivil toplum örgütünde görev almakta. Yugoslavya Karadağ Sancak'tan 1958 yılında göç etmiş ailenin kızı.10 yıl özel sektörde profesyonel yöneticilik yaptıktan sonra Bosna ziyaretlerinde hala yaşayan tarihi lezzet Boşnak böreğini yaşatmaya karar vermiş.

Ayşe Karadan da birçok Boşnak kızı gibi börek konusunda çok marifetli. Ayşe hanımın tarihe verdiği önem ve değerden dolayı Kemeraltı Tarihi Abacıoğlu Hanı'nda 2. şube açılmış. Tarihi mekânda tarihi böreği yapma hayalini gerçekleştirmiş. Kemeraltı'nda turistlerin uğrak yeri olmuş Yeni yer düşünmüyor taklitlerinin çoğaldığını belirtmekte. Biz Kemeraltı'nı çok seviyoruz. Bize çocukluğumuzu hatırlatıyor" diyor. Bugün ailenin işletmesi olmuş. Ayşe Hanım bugünlere geleceğini biliyormuş. Zincirleşmeye, şubeleşmeye karşı olduğunu lokanta usulü değil ev usulü yemek yaptığını belirtmekte. Börekleri yaparken kullandıkları malzemenin doğal olmasına özen gösteriyorlar. Elde açılan yufkaların içi bol malzemeli. Lokantanın işletmecisi Ayşe Karadan mekânı kardeşleri ve gelinlerinin elbirliğiyle yürütüyor. Boşnak böreğinin sırrını, fabrikasyon değil, iki kişinin elde, çekerek, baklava hamurundan da ince bir hamur ile yapılması ve mutlaka zeytinyağı kullanılması olarak açıklıyor. Boşnakların önemli günlerde, özel misafirlerine ikram ettiği lezzetler Anadolu'da hâlâ yaşatılıyor. Geleneksel yemeklere o kadar önem veriliyor ki her Boşnak kızı annesinden bunları yapmayı öğreniyor, yoksa gelin edilmiyor. Boşnak Böreği çok ilgi görmüş çok sevilmiş. Annelerinden, anneannelerinden gördüğü gibi aynı yöntemlerle yapmaktalar.

ÖDÜLLÜ YEMEKLER
Küçük, aile işletmesi olduğu için de bir o kadar sıcak bu lokantada sadece börek çıkmıyor. Böreğin ıspanaklısından patateslisine, patlıcanlısından balkabaklısına her çeşidi var, bunun yanında her gün başka bir yemek listesi de yıllardır titizlikle takip ediliyor. Zeytinyağlılar, ev yemekleri, Ege mutfağı, ev baklavası, kabak tatlısı, aşure, ayva tatlısı gibi lezzetleri her dönem tatmak mümkün. Haftanın belirli günleri nostalji günleri yapılmakta, nostalji günlerinde meşhur kurutulmuş isli etle kuru fasulyenin tadı muhteşem. Büryan, etli pilavı fırında pişirilmekte. Bayramların olmazsa olmaz yemeği. Potoplika, Boşnakların geleneksel düğün yemeği, hala gelenek devam etmekte. Etli yufka, yufkaları pişirip kurumaya bırakılıyor, hazırlayacağı eti haşlıyor ve etin suyu ile yufka yumuşatılıyor. Üzerine haşlanmış et dökülüyor ortaya harika bir lezzet çıkmakta.

Boşnak mantısı haftanın her günü yapılmakta, yufka ince el ile açılmakta börek gibi sarılıyor küçük kesilerek tepsiye diziliyor. Saç altı böreğini ilk Ayşa da yapılmış, Evseleme (Güveçte Patlıcan) yemeği ile de ödül almışlar. Her yıl Boşnaklara özgü çok önemli bir yemeği menüye koyuyorlar. Mutfak çok geniş bir kültür ortak soğan dolma gibi özel lezzetler ilk Ayşa tarafından yapılmış mutfak kültürümüze kazandırmıştır.
Son söz; Günümüzde dünyanın en ünlü mutfakları arasında sayılan Türk mutfağı da tarihsel süreç içerisinde farklı toplumlarla girdiği kültürel etkileşim ile pek çok değişik kültürden etkilenmiş ve bunun sonucunda da kendi zengin mutfak kültürünü meydana getirmiştir. Mutfak kültürümüze gastronomimize katılarından dolayı "Ayşa" markası ailesine ve kurucusu Ayşe Karadan'a teşekkür ediyor, lezzet yolculuğunda başarılar diliyorum.