Zeytinin tadı karanlıkta gizli

Dünya üzerindeki en eski ve bilinen ağaçlardan biridir zeytin ağacı. Son zamanlarda yapılan karbon testlerinde bazılarının yaklaşık 2 bin yaşında olmasına rağmen halen daha meyve vermeye devam ettiği bilinmektedir. Zeytin ağacı uzun ömrü ve sağlığı temsil eder. Hatta, Nuh tufanı mitolojisinde bile, HZ. Nuh'a güvercinin getirdiği zeytin dalı dünyada tufanın sona erdiği ve suların çekildiğini müjdeler. Evet, bugün sizlere dünyada ilk kez uygulanan ve Türkiye'de yeni yeni trend haline gelen zeytinde gece hasadını anlatacağız. Meyvesinden, yağına kadar yüzyıllardır yararlandığımız zeytin bu günlerde yeni bir mucizeye daha imza atıyor. 'Şimdi nereden çıktı bu gece hasadı, gece de zeytin mi toplanır, gündüzler torbaya mı girdi? Eski köye yeni adet getirmeyin' dediğinizi duyar gibi oluyoruz. Durun, hemen tümden reddetmeyin...

GÜNEŞ BATINCA HASAT
Başta da belirtmiştik, zeytinde gece hasadı ülkemizde her geçen her geçen gün biraz daha yaygınlaşıyor. Uzmanlara göre, gece hasat edilen zeytindeki 'polifenol' gibi yararlı bileşenler daha yüksek oranlarda korunuyor. Güneş ışığı çekildikten sonra, zeytindeki polifenol seviyesi en yüksek düzeye ulaşıyor. Polifenoller ise kanserden kalp ve hücre sağlığına kadar bizleri hastalıklardan en etkili şekilde koruyor. Gerçekten ilginç değil mi? Tabi bu işin de bazı püf noktaları mevcut. Gece hasat edilen zeytinler işletmeye geldikten sonra hızla işlenmesi gerekiyor. Öncelikle, zeytinlerin yıkanması ve sıkılması işlemleri, sağlık açısından en yüksek kaliteyi sağlamak için mümkün olan en kısa sürede tamamlanır. Ülkemizde yetiştirilen eşsiz zeytinler en doğru zamanda toplanıp, işleniyor ve her bir şişede doğanın en saf haliyle tüketiciye ulaşıyor.

TADINA DOYUM OLMUYOR
Uzmanlar, soğuk ekstraksiyon işlemiyle zeytinlerin düşük sıcaklıklarda öğütülmesi gerektiğinin özellikle altını çiziyor. Yeşil veya erken hasat zeytinlerinin en iyi kalitede yağ üretmesi için, bu meyvelerin Ekim ve Kasım aylarında toplanması gerekiyor. Ancak, bu aylarda gündüz sıcaklıkları genellikle hala yüksek oluyor. Gece hasadı, zeytinlerin daha düşük gece sıcaklıklarında toplanması anlamına geliyor. Bu da, meyvelerin ekstraksiyon için en uygun sıcaklığa sahip olmalarını sağlıyor. Sonuç olarak elde edilen yağın kalitesi artıyor, çünkü düşük sıcaklıklar, yağın oksidasyonunu ve kalite kaybını önlüyor. Sıcaklık, zeytinlerin fermantasyon sürecini hızlandırabilir ve bu, zeytinyağının organoleptik özelliklerini olumsuz etkileyebilir. Gece hasadı, meyvelerin daha hızlı bir şekilde işlenmesini ve öğütülmesini sağlar. Bu, yağın tadını ve rengini korur, istenmeyen tatların ve kokuların oluşmasını engeller. Genç zeytinler, yüksek seviyelerde bitki suyu ve şeker içerir. Bu, gece hasadının önemini vurgular, çünkü bu özelliklerin korunması, yağın lezzetini, kokusunu ve rengini etkileyen kritik faktörlerdir. Ayrıca, genç zeytinler daha düşük yağ içeriğine sahiptir, ancak yüksek miktarda polifenol içerirler. Bu, yağın sağlık yararlarını artırır ve daha yoğun bir tat profili oluşturur. Gece hasadı, en yüksek kalitede sızma zeytinyağı üretiminde önemli bir faktördür. Özellikle yeşil zeytinlerin kullanıldığı "envero" döneminde gece hasadıyla elde edilen yağlar, yoğun yeşil renkleri ve olağanüstü tatlarıyla öne çıkar. Bu nedenle, zeytinyağı üreticileri ve tüketicileri için gece hasadının değeri oldukça yüksektir.