Lahana seçerken ne pişireceğiniz önemli

Konuk Yazar Gülhan Kara yazdı

Kış sofralarının demirbaş sebzelerindedir lahana. Turşusunu kurup etli ya da zeytinyağlı sarmasını, acılı ekşili kapuskasını pişirdiğimiz "beyaz baş lahana"nın pek çok çeşidi var. Lezzetli, doyurucu, besleyici ve bereketli kış sebzesi lahanayı gelin biraz daha yakından tanıyalım. Gevşek başlı tabir edilen ve yaprak sarmalları daha gevşek olan yassı, hafif ve yaprakları daha ince olan beyaz lahanalar genellikle sarmalık, dolmalık olarak tercih edilir. Daha dayanıksızdır. Taze taze tüketilmesi gerekir. Yaprakları sıkı, ağırlığı 3-6 kg arasında olan beyaz baş lahanalar turşuluk ve kapuskalık, yani yemeklik olarak tercih edilir.

PÜF NOKTASI VAR!
Sert yapraklı ve daha dayanıklıdırlar. "Doğu Anadolu'nun lahanaları Amasya, Kütahya, Bursa ve Malatya'nın lahanaları dayanıklı cinslerdir. Trakya, Edirne yöresinde yetişen "köse lahana" cinsi ise ufak başlı ve erkencidir. Turşu mevsimine yetiştiği için de turşucuların tercih ettiği bir lahana cinsidir. Lahana satın alırken de ne yapacaksanız ona göre seçmelisiniz. Genellikle turşuluk olan lahana aynı zamanda da kapuskalık olduğundan yarısı tencerede pişer sofraya gelir, diğer yarısı tuz, su, sarımsakla buluşup turşu olur.

Lezzetli bir lahana yemeği pişirmek için (turşusunu, salatasını yaparken de geçerli) lahanayı doğradıktan sonra 10-15 dakika kadar bekletin. İçerdiği kükürtten dolayı pişme esnasında çıkan kokusundan hoşlanmıyorsanız içine 1 yemek kaşığı elma sirkesi ve 1 çay kaşığı kimyon ekleyin. Bazen bir parça ekmeğin de kokuyu aldığı söylenir. Salatasını yaparken lahanayı kıydıktan sonra üzerine biraz kaya tuzu serpip elma sirkesiyle ovarak karıştırın ve bekletin. Hem gazı gider hem kokusu uçar hem de yemesi daha keyifli olur.
SUYU BOL KALORİSİ AZ
Lahana bol miktarda su içerir ve kalorisi çok düşüktür. Bu nedenle de harika bir diyet sebzesidir, kilo vermeye de yardımcıdır. Vitamin, mineral ve probiyotik kaynağıdır. Evde yapılan lahana turşusu en faydalı probiyotik içerikli gıdalardan biri. C, B1, B2, B12 vitaminleri, kalsiyum, potasyum, magnezyum mineralleri ve protein içeren lahanayı kış boyunca sofranızdan eksik etmeyin.

SOSLU ETLİ LAHANA SARMASI

MALZEME:
■ 1 adet sarmalık lahana
■ 2 su bardağı pirinç veya bulgur
■ 1 büyük kuru soğan
■ 200 gr kıyma
■ 1 yemek kaşığı biber salçası (isteğe bağlı)
■ Tuz, karabiber, kuru nane
■ 1 yemek kaşığı domates salçası (isteğe bağlı)
■ Bir tutam dereotu
■ 2.5 su bardağı su
Üzerine sos için:
■ 4-5 kaşık yoğurt
■ 2-3 kaşık tahin
■ 1 küçük diş sarımsak
■ Az tuz, kırmızı toz biber
Sarmalık lahana yapraklarını haşlayıp soğumaya bırakın. İç malzemeyi hazırlamak üzere pirinci ıslatıp 10-15 dk bekletin. Yıkayıp süzün, Kıymayı bir kaba alıp, pirinç, salça, kıyılmış soğan ve diğer malzemeyi ekleyip iyice karıştırın. Lahana yapraklarının kalın damarlı kısımlarını keserek alın. İç malzemeden koyup sarın ve tencereye sıralı olarak yerleştirin.
Tencereyi ocağa koyup sarmaların üzerine bir tabak kapatıp suyunu ilave edin. Tencerenin kapağını kapatıp orta-kısık ateşte pişmeye bırakın. Suyunu çekince altını kapatıp 20-25 dakika dinlenmeye bırakın. Sos için yoğurt, tahin, ezilmiş sarımsağı karıştırın. Sarmaları sıcak olarak tabaklara alıp üzerinde sosuyla servis edin. Afiyet olsun.

EKŞİLİ KAPUSKA
MALZEME:
■ Orta boy lahananın yarısı
■ 1 orta boy kuru soğan veya 1 adet pırasa
■ 2 diş sarımsak
■ 2 adet orta boy havuç
■ 2-3 yemek kaşığı sıvıyağ
■ 1 tatlı kaşığı biber salçası
■ 1 yemek kaşığı elma sirkesi
■ Yarım limonun suyu Tuz, karabiber,
■ 1 çay kaşığı kimyon ve zerdeçal (isteğe göre acı pul biber)
■ 1 su bardağı su
YAPILIŞI:
Yarım lahanayı yemeklik doğrayın. Soğan sarımsağı kıyıp havucu rendeleyin.
Tencereye yağı koyup soğan, sarımsak ve havucu ilave edip orta ateşte soteleyin.
Havucun rengi çıkınca salçayı ekleyip kavurun ve doğradığınız lahanayı ekleyin.
Yavaş hareketlerle alt üst ederek alttaki malzemenin lahana ile karışmasını sağlayın. Baharatları ilave edip 1-1.5 su bardağı kadar su ekledikten sonra kapağını kapatıp önce orta ateşte (7-8 dk kadar) sonra kısık ateşte (10-12 dk kadar) pişirin.
Arada bir karıştırın. Yemeğinizi servis etmeden önce yarım saat kadar dinlendirirseniz daha lezzetli olacaktır.

YOĞURTLU LAHANA SALATASI
MALZEME:
■ 1/4 beyaz lahana
■ 1 su bardağı yoğurt
■ 2 yemek kaşığı elma sirkesi
■ 1 diş sarımsak
■ 1 tatlı kaşığı tuz, pul biber
YAPILIŞI:
Lahanayı bıçakla ince ince doğrayın.
Genişçe bir kaba alıp üzerine tuzunu serpin ve karıştırıp 10 dk kadar bekletin. Yoğurda sirke ve ezilmiş sarımsak ekleyip çırparak karıştırın.
Lahanaya ilave edip güzelce karıştırın ve servis tabağına alın. Üzerine pul biber serperek servis yapın.

HAVUÇLU LAHANA TURŞUSU
■ 2 kg'lık kavanoz için
■ Turşuluk çeyrek lahana
■ 2 adet havuç
■ 4-5 diş sarımsak
■ 1,5 yemek kaşığı kaya tuzu
■ Yarım çay bardağı sirke
■ Aldığı kadar kaynamış soğumuş içme suyu
YAPILIŞI:
* Sebzeleri yıkayıp süzün. Sarımsakları soyun. Havuçları dilediğiniz şekilde doğrayın. Hazırladığınız sebzeleri turşu kavanozuna karışık olarak sıkıca doldurun. Aralara sarımsak dişlerini atın. Tuzu 1 bardak ılık suyun içinde eritip sebzelere ekleyin. Kavanoz doluncaya kadar su ekleyin. Ağız kısmına maydanoz veya kereviz sapları koyabilirsiniz. Kapağını kapatıp.
2-3 kez elinizle kavanozu döndürerek alt-üst edin.