Kış sofralarının baş tacı çorbalar

Çorba sözcüğü dilimize Farsça "şurba"dan geçmiş. Tuzlu demek olan "şur" ile aş demek olan "ba"nın birleşiminden meydana gelmiş.
Mutfak kültürünün geçmişine baktığımızda ilk çorbanın buğday aşı olduğunu görüyoruz.
Evliya Çelebi'nin aktardığı bir inanca göre ilk sıcak yemeği yiyen Adem'dir.
Yediği yemek de "aşı baba" yani "buğday aşı"dır. Çorba, tüm dünya mutfak kültürlerinde var olan bir sulu yemek.

TARHANALAR: Bütün bölgelerin kendine özgü tarhana yapma yöntemleri ve reçeteleri vardır. Kastamonu-Bolu bölgesinde kızılcık tarhanası, Elazığ-Sivas bölgesinde buğday tarhanası, Kahramanmaraş'ta yaprak tarhana, Kars-Van bölgelerinde yoğurt tarhanası; Muğla-Uşak-İzmir bölgesinde nohutlu tarhana; Trakya'da domatesli, Adana'da kırmızıbiberli tarhana gibi. Genellikle un, yoğurt, tuz, biber ve domates ile yoğrulur. Sıcak yaz günlerinde yapılır ki bir günde kurutulur ve uflanarak eleklerden geçirilip bez torbalarda saklanır. Yaş tarhana ise yoğrulur ve hiç kurutulmadan yaş olarak buzlukta muhafaza edilir.

TAHILLI TANELİ ÇORBALAR: İçinde mercimek, nohut, börülce, pirinç, yarma (aşurelik buğday) şehriye gibi taneli ürünlerin bulunduğu çorbalardır. Ezogelin, yuvarlama, sakala çarpan, gendime ve yayla çorbasını örnek verebiliriz.

TERBİYELİ ÇORBALAR: Çorbanın suyuna, un, yumurta sarısı, sirke, limon, süt, sarımsak gibi lezzet verici ve bağlayıcılar ilave edilerek terbiye yapılmış çorbalardır.
İşkembe, balık çorbası, tavuk suyuna çorba, yoğurt çorbaları bu gruba girer. Terbiye hazırlamak için kullanılacak olan un, limon suyu ve yumurta sarısı küçük bir kapta bir miktar su ile çırpılır ve kaynamakta olan çorba suyundan bir kepçe eklenerek ılıtılır.
Ardından çorbaya ilave edilerek çorbaya kıvam ve lezzet katılır.

SEBZE ÇORBALARI (TANELİ - PÜRE ): Pazı, karalahana, ıspanak, ısırgan, patates, semizotu, labada, lahana gibi yeşil yapraklı sebzeler ve soğan, bezelye, kabak, bakla, havuç, kereviz gibi sebzelerle de mevsimsel olarak pişirilen çorbalar vardır.

KÖFTELİ ÇORBALAR: Başta "analı kızlı" olmak üzere yuvarlama, ovmaç, tutmaç, ekşili köfte, külüklü çorba bu grupta yer alır. Çorbanın içine atılan köfteler pirinç+kıyma veya bulgur + kıyma ya da sadece kıyma, tuz, karabiberle hazırlanır.
Hem taneli hem de terbiyeli çorbalar grubuna girer.

HAMURLU ÇORBALAR: Taze veya kuru ev yapımı erişte ve minik mantı kullanılan çorbalardır.
Börek çorbası, yüksük çorbası, sakala çarpan gibi.

EZME - SÜZME ÇORBALAR: Tahıl, baklagil veya sebzelerle pişirildikten sonra ince süzgeçten geçirilerek veya blendırla çekilerek ezilip "süzme" denilen pürüzsüz kıvama getirilen çorbalardır.
Süzme mercimek gibi.

BERRAK ÇORBALAR: Genellikle Fransız ve Uzakdoğu mutfağında bulunur. Çorbanın suyu berrak olup içindeki malzeme (sebzeler, tahıllar, makarna vs) tek tek görülebilir haldedir. Türk mutfağındaki ekşili tavuk suyuna şehriye ve bazı kemik suyu, et suyu çorbalar da berrak çorbalar grubuna girer.

BALIK ÇORBASI (6 KİŞİLİK)
● 1 adet kırlangıç, çipura veya levrek balığı ● 1 kuru soğan ● 2 defne yaprağı ● 3-4 top karabiber ● 1 havuç, 1 patates ● 1 küçük kereviz ve yaprakları ● Yarım demet maydanoz ● 1 çorba kaşığı un ● Yarım limonun suyu ● Tuz

TENCEREYE 6 bardak su, 1 soyulmuş soğan, 2 defne yaprağı ve karabiberleri koyun. Kaynadığında temizlenmiş bütün haldeki balığı suya bırakın. Tuz ekleyip 10-12 dakika pişirin. Balığı sudan alıp süzgeçte soğumaya bırakın. Tenceredeki balık suyunu ince süzgeçten süzüp suyu yine tencereye koyun. Sebzeleri küçük küçük doğrayıp balık suyuna ilave edin, yumuşayana kadar pişirin. Bir kapta un ve limon suyunu biraz balık suyu ilavesiyle çırpıp kaynamakta olan tencereye ilave edin. Balığın etlerini ayıklayıp tencereye ilave edin. Bir taşım kaynatın. Kıyılmış maydanoz ekleyip sıcak servis yapın.

NOT: Mevsiminde kırlangıç balığı ile yapılan balık çorbası diğer zamanlarda levrek, çipura gibi beyaz etli balıklarla da sebzeli ya da sadece meyaneli olarak pişirilir.

ISIRGAN ÇORBASI (4 KİŞİLİK)
● 1 demet taze ısırgan otu ● 1 kuru soğan ● 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı ● 4-5 bardak sıcak su ● Tuz, karabiber, nane

TERBİYE İÇİN: limon suyu, un ● 1 diş sarımsak, biraz balık suyu
ISIRGAN otlarını yıkayıp bir miktar tuz eklenmiş kaynar suda 3 dakika haşlayın. Süzgece alın. Süzülmüş ısırganı kesme tahtası üzerinde bıçakla kıyın. Soğanı doğrayıp zeytinyağında kavurun. Doğranmış ısırganı ekleyip karıştırın. Tuz, karabiber, nane ekleyin ve üzerine suyunu ilave edip 10 dakika pişmeye bırakın. Terbiye malzemesini bir kasede çırpıp çorbaya ilave edin. Bir taşım daha pişirip sıcak servis yapın.

NOT: Isırgan çorbası daha çok Karadeniz mutfağında karşımıza çıksa da Trakya ve Ege bölgelerinde de yapılır. Balkan göçmenlerinin yoğurtlu pişirdiği ısırgan çorbası, Karadeniz'de sade ve mısır unlu meyane ile pişirilir.