Her an elinizin altındaki tatlı: Kış reçelleri
Bir dilim tereyağ sürülmüş ekmeğin üzerindeki reçel kimi zaman okuldan dönen çocuğun ikindi kahvaltısı, kimi zaman tatlıya aşeren bir anne adayının kurtarıcısı... Bazen de zamansız acıkma durumlarında ekmeğe katık ettiğimiz bir lezzet. Mutfak Okulu'ndan konuk yazar Gülhan Kara yazdı.
- Pazar
- Giriş Tarihi: 18 Aralık 2022
Ülkemiz bir narenciye cenneti. Ben "turunçgil" demeyi daha çok seviyorum. Antalya'dan Mersin'e tüm Akdeniz sahili limon, mandalina, portakal, greyfurt bahçeleriyle turuncuya bürünür. Ege'nin güneyi de öyle. İzmir, Kuşadası, Bodrum... Her mevsim reçel mevsimidir bana göre. Sadece baharda çıkan taze çilekle başlayıp Temmuz'da vişneyle bitmez. Portakal, ayva, limon, çilek, kayısı, şeftali, frambuaz, ahududu, elma, kuşburnu, kızılcık, ceviz, incir, domates, patlıcan, kivi... Hemen hemen tüm meyveler ile yıl boyunca reçel yapmak mümkün. Portakal çiçeği, limon çiçeği, menekşe, mürver, gül gibi çiçeklerle yapılan reçeller de pek kıymetlidir. Ayrı bir emek ister.
GELENEKSEL USUL
Reçel; sulu kıvamda, içinde taneleri olan "tatlı"; marmelat ise daha koyu sürülebilir kıvamda ve tanelerin suyu ile birlikte ezilerek püre haline getirilip kaynatılarak ya da güneşte suyu çektirilerek koyulaştırılmış halidir. Kireç kaymağına yatırılarak yapılan kabak reçeli, karpuz kabuğu reçeli gibi yapımı biraz daha zahmet ve zaman isteyen reçelleri de unutmamak gerek. İyi bir reçel yapmak için bazı meyvelerin tam olgunlaşmış olmasına dikkat edilirken bazı meyvelerin ise mevsiminde fakat daha sert, diri, tam olgunlaşmamış olması gibi özelliklere dikkat edilir. Yine meyvesine göre kullanılacak şeker miktarı, kaynatma süresi, kıvam özellikleri değişir. Geleneksel usulde, meyveler yıkanıp sap ve çekirdeklerinden ayıklandıktan sonra kaynatılacak tencereye konur ve üzerine tozşeker dökülerek üzeri kapatılıp bir gece bekletilir. Ertesi gün kısık ateşte kıvam buluncaya kadar kaynatılır. Kaynama süresince üzerinde biriken köpüğün bir kaşıkla alınması ve kaynama tamamlandığında da birkaç damla limonla kestirilmesi gerekir. Reçel sıcakken kavanozlara doldurulur ve ağzı sıkıca kapanır.
LİMON EKLEMEK ÖNEMLİ
Şeker-meyve ölçüsüne dönecek olursak ayva gibi şeker oranı daha düşük bir meyve ile reçel yaparken şeker miktarını artırmak gerekiyor. Yine ayvadan örnek verirsek su miktarı düşük bir meyve olduğundan ayvayı rendeledikten veya doğradıktan sonra önce çok az su ile bir miktar pişirip akabinde şekerle hazırlanmış şerbeti ilave ederek kaynatmak daha iyi sonuç verir. Turunç ve portakal kabuğu reçeli yapması eğlenceli yemesi keyifli kış reçellerindendir. Kabuklar dilimler halinde soyulup beyaz iç kısımları alınır ve rulo yapılarak boncuk gibi iğneyle ipe dizilir. 4-5 kez suyu değiştirilerek acısı alındıktan sonra şekerli şerbetle kaynatılarak reçel yapılır. Lezzeti kadar muazzam kokusuyla da akılları baştan alır. Narenciyenin yani turunçgillerin en lezzetli ve olgun zamanı Aralık ayına rastladığından reçel yapmanın şimdi tam zamanı. Narenciye reçeli yaparken öncelikle kullanacağınız meyvenin beyaz kısımlarını çok iyi soyup çekirdeklerini ayıklamalısınız. Portakal, mandalina ve greyfurdu karışık olarak kullanabilirsiniz. Reçelleri pişirirken köpük yapmaması için içine bir parçacık (fındık kadar) tereyağı ekleyin. Ocaktan almadan önce bir kaç damla limon suyu eklemeyi unutmayın ki reçeliniz ilerde şekerlenme yapmasın.
AYVA REÇELİ
Gerekli malzeme:
■ Ayvaları soyup dilimleyin. Kararmaması için limonla ovun. Ayvaların çekirdek yataklarını ayıklayıp ayvaları rendeleyin veya küçük küçük doğrayın. Çekirdeklerini bir kenara ayırın. Ayvaları tencereye alıp üzerine 2-3 bardak kadar su ekleyin. Çekirdeklerini de ilave edip ayvalar biraz yumuşayana kadar kapağı açık olarak ve arada bir karıştırarak pişirin. Üzerine şeker ve bir kaç diş karanfil ilave edip arada bir karıştırarak kıvam alana kadar pişirin. Parlak bir görünüm aldığında limon suyu ekleyip bir taşım daha kaynatın. Kavanozlara koyup ağzını sıkıca kapatarak muhafaza edin. Ayva çekirdekleri reçele hem kıvam hem de renk verir.
PORTAKAL KABUĞU REÇELİ
Gerekli malzeme:
■ 1 kg portakal kabuğu elde etmek için günlük olarak soyup yediğiniz veya suyunu sıktığınız portakalların kabuklarını biriktirerek işe başlayabilirsiniz. Kabukları 1-2 parmak eninde dilimler halinde soyup kendi içine doğru kıvırarak sarın. Kabukları bir iğne ile pamuk ipliğe geçirebilir ya da tek tek kürdanla tutturabilirsiniz. Kabukları 1-2 gün oda sıcaklığında muhafaza edin ki şeklini alsın. Sonra kabukları 10 dakika kadar haşlayıp süzün. Haşlayıp süzme işlemini 2 kez daha yapın. Böylece acısı gider. 1 kg şeker ile yaklaşık 3 bardak kadar suyu tencereye alıp baklava şerbeti yapar gibi şurubunu hazırlayın. Kıvam alınca acısı alınmış haşladığınız portakal kabuklarını ipten sıyırarak şuruba atın. Kabuklar parlayana kadar pişirin. Limon suyu damlatıp ocaktan alın. * Bu reçel için kalın kabuklu portakal kullanın.
MANDALİNA REÇELİ
Gerekli malzeme:
■ Mandalinaları yıkayıp kurulayın. Kürdanla 2-3 yerinden delip su dolu tencerede haşlayın. Mandalinaları süzgece alın ve haşlama suyundan 1 bardak ayırın. 2 bardak su ve şeker ile şerbetini yapıp içine ayırdığınız haşlama suyunu ekleyin. Mandalinaları ilave edip kıvam alana kadar pişirin. Limon suyunu ekleyip bir taşım daha kaynayınca ocaktan alın. Sıcak olarak kavanozlara doldurup ağzını sıkıca kapatın.
LİMON REÇELİ
Gerekli malzeme:
■ Limonları ovalayarak yıkayıp kurulayın. Kabukların sarı kısmını ince rendeyle alın. Limonların suyunu sıkıp kullanmak için bir şişeye doldurup buzdolabında muhafaza edebilir veya limonata yapabilirsiniz. Kabukları dilimler halinde kesip 1 gece suda bekletin. Kabukların iç kısımlarını alın. Kabukları kare kare doğrayıp 2 su haşlayın. Kabukları süzüp bir kase ile ölçün. Kaç kap kabuk varsa o kadar şeker ve su ekleyip kaynatın. Bir limonun da suyunu ilave edip kaynattıktan sonra reçel halini alınca kavanozlara doldurun.