Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan "Türk Gıda Kodeksi-Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği", 29 Ocak 2019 tarihli Resmi Gazete' de yayımlanmıştır.
Söz konusu tebliğ; çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinin tekniğine uygun olarak üretimi, ambalajlanması ve piyasaya arzına ilişkin hususları belirlemektedir.
Birliğimiz konu kapsamında ayrıntılı olarak merkezde 6, ilçelerimizdeki 4 ihtisas odası ile tüm karma odalarını bilgilendirmiştir. Ayrıca sektörde faaliyet gösteren esnaf sanatkarlarımızı da bilgilendirmek adına, köşe yazımızda da yerimiz el verdiğince özet halinde konuyu işlemeyi yararlı görüyorum.
TEBLİĞİN İÇERİĞİ
Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde, farklı hayvan türlerine ait etlerin karıştırılarak elde edilmesindeki geçerli kurallar belirlenmiştir. Buna göre, büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas etleri birbirleriyle; kanatlı hayvan türlerinden elde edilen karkas etleri de yine aynı şekilde kanatlı hayvan karkas etleriyle karıştırılabilecektir.
Bunlar dışındaki farklı hayvan türlerine ait karkas etleri birbirleriyle karıştırılamayacaktır. Ancak sadece üretim teknolojisi gereği kanatlı eti ürünlerine kırmızı et ve/veya yağı karıştırılabilecektir.
Mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza gibi yemek, hazır yemek, tabldot yemek ve mezelerin üretiminde kullanılan çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma ve et ürünleri, tebliğe uygun olacaktır. Sakatat; çiğ halde piyasaya arz edilebilecek veya sakatattan üretilen et ürünlerinde hammadde olarak kullanılabilecektir.
Çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri, kendine has tat, koku, görünüş ve yapıda olacaktır. Bozulmamış ve bozulmayı baskılayacak bir işlem uygulanmamış olacaktır. Kanatlı eti üretiminde ise kanatlı derisi kullanılabilecektir.
Tebliğ kapsamında yer alan hazırlanmış et ürünlerinin üretiminde bitkisel sıvı yağ kullanılabilecektir.
Perakende işletmelerde hazırlanmış et karışımı olarak sadece pişmemiş köfte ve tantuni, kağıt kebabı gibi yöresel ürünler; büyükbaş veya küçükbaş karkas etlerinden günlük olarak üretilip, satılacaktır. Kıyma ve diğer et karışımları üretimi ise sadece tüketici talebi üzerine anında hazırlanacaktır.
Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajlı olarak piyasaya sunulacaktır. Bu etler, tüketici talebi doğrultusunda anında parçalanabilecektir. Ayrıca lokanta, restoran, otel gibi hazır yemek hizmeti veren işletmeler son tüketiciye çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma ve hazırlanmış et karışımları satışı yapamayacaktır.
Kıymadan elde edilen hazırlanmış kırmızı et karışımlarının içerdiği yağ oranı en çok yüzde 25 ve tuz oranı en çok yüzde 2 olacaktır. Köfte, kanatlı köfte, döner, kanatlı eti döneri, sucuk ve pastırmaya hayvansal olmayan proteinler, nişasta, soya ve soya ürünleri katılamayacaktır. Ancak köftede ve kanatlı köftede; baharat, ekmek ve galeta unu kaynaklı nişasta ve bitkisel protein toplamda yüzde 5'i; döner, kanatlı eti döneri, sucuk ve pastırmada baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein yüzde 1'i aşmayacak şekilde katılabilecektir.
Üretiminde kırmızı et olarak sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döner, Yaprak Döneri; yüzde 90 oranında kırmızı et kıymasının ve en az yüzde 10 oranında çiğ kırmızı etin kullanıldığı döner, Kıyma Döneri; Kırmızı et olarak en az yüzde 60 oranında çiğ kırmızı et ve en çok yüzde 40 oranında kıymanın kullanıldığı döner; Karışık Döner olarak ifade edilecektir.
Dönerin içerdiği yağ oranı en çok yüzde 25, tuz oranı ise en çok yüzde 2 olacaktır. Döner üretiminde hayvansal olmayan proteinler, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri kullanılamayacaktır.
Çiğ dönerin raf ömrü, pişirme işlemi başladığı andan itibaren en fazla 12 saat olacaktır.
YILSONUNA KADAR SÜRE
Perakende işletmelerde sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, sosis, salam gibi et ürünleri üretilemeyecektir.
Dondurulmuş olarak piyasaya arz edilen çiğ et ve et karışımlarının etiketinde 'Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz.' ifadesi yer alacaktır.
Üyelerimizin kafası karışmasın.
Bu tebliğ ile 2012 tarihli Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği yürürlükten kaldırılmıştır. Yukarıda bahsi geçen değişiklere uyum sağlanması için ise yılsonuna kadar süre tanınmıştır. Yani, yeni tebliğin yayım tarihinden (29 Ocak) önce faaliyet gösteren ilgili gıda işletmecileri, 31/12/2019 tarihine kadar değişen hükümlere uyum sağlamak durumundadırlar.
Konu hakkında daha ayrıntılı bilgi edinmek isteyen üyelerimiz, bağlı bulundukları odalara veya İESOB Gıda Birimi'ne müracaat edebileceklerdir.
